È da un po’ che volevo sperimentare la cottura sottovuoto e ho finalmente acquistato la macchina fatta apposta.
È una tecnica fantastica per la cottura di carne e pesce che avviene lentamente a temperatura costante per poi dare una scottatura veloce in padella.
Questa che vi propongo è una ricetta che potrete adattare tranquillamente alla classica cottura in padella, quindi non è necessario avere un marchingegno particolare.
Preparlarlo mi ha divertito un sacco e non credo di essere mai stata così fiera del risultato ottenuto e non vedevo l’ora di condividerlo con voi 🙂

Ingredienti per 2 persone

1 polpo di dimensione non troppo grande
per la cottura tradizionale 1 cipolla, 1 carota, sale
per la cottura sottovuoto olio evo, 3 lime, sale, pepe

per la salsa alla ciliegie

20 ciliegie di Vignola
1 noce di burro
2 cucchiai di aceto di lampone
2 cucchiai di porto
1/2 bicchiere di vino rosso
4 cucchiai di zucchero

Per il lime candito

1/2 bicchiere d’acqua
3 cucchiai di zucchero
zest di lime

per le bietole
olio evo
1 spicchio d’aglio in camicia
sale
pepe

Per guarnire

fiori edibili
germogli
fili di sedano arricciati in acqua e ghiaccio

Come anticipato potete procedere alla cottura tradizionale del polpo immergendolo in acqua bollente con una cipolla, una carota e un pizzico di sale grosso.
I tempi di cottura variano a seconda della dimensione del polpo ma orientativamente ci vorranno 50 minuti circa. Quando sarà cotto lasciatelo intiepidire sempre nell’acqua di cottura.
Se invece possedete la macchina per il sottovuoto dovrete ricavare dal polpo dei gruppi di 2/3 trntacoli ciascuno, massaggiarli con olio, succo di lime sale e pepe e successivamente inserire sia la marinata che la carne nel sacchetto apposito e aspirare l’aria.
Lasciate cuocere per due ore e mezzo a temperatura costante di 75°.
Intanto preparate la salsa privando le ciliegie del nocciolo e facendole cuocere a fiamma bassa con il resto degli ingredienti (potete mettere tutto assieme) per circa 40 minuti.
Con un cucchiaio schiacciate le ciliegie facendo uscire tutto il succo, prelevate tutti i pezzetti di ciliegie e frullateli formando una purera; continuate a far cuocere il resto del succo di ciliegia e vino fino a farla addensare.
Formate uno sciroppo facendo sobbollire acqua e zucchero per una decina di minuti, versateci lo zeste di lime e fate cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti; prelevatelo e fatelo scolare su carta assorbente.
Saltate le bietole (io ho usato quelle a coste rosse) in un filo d’olio e con uno spicchio d’aglio; salate e pepate.
Impiattate versando sul fondo del piatto la salsa lucida di ciliegie e vino, adagiatevi il polpo tagliato a pezzetti, guarnite con il lime candito, i filamenti di sedano arricciati in acqua e ghiaccio, qualche goccia di purea di ciliegie e le bietole.

Servite in tavola questa meraviglia accompagnata da ottimo vino rosso!