Grano pestato con fonduta di caciocavallo e tartufo

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Il grano pestato è un legume molto gustoso tipico della mia Terra (Ceglie Messapica). Viene lessato e condito a piacimento con sughi e salse varie.
Qui ve lo presento in chiave raffinata con un altro tipico alimento della Puglia: il caciocavallo podolico.
Si tratta di un formaggio sempre presente nelle case pugliesi molto dolce che solitamente si consuma alla fine dei pasti. Il mio papà era solito farlo sciogliere su un crostino di pane…una goduria!
Potete proporre questa pietanza gustosa e facile da preparare sia come antipasto che come primo piatto caldo e adatto al periodo autunnale e invernale!
Il grano non è facilmente reperibile in tutte le regioni quindi potrete sostituirlo con dell’orzo o farro.

Ingredienti per 2 persone

130 gr di grano o orzo
150 ml di panna fresca
40 gr di caciocavallo dodolio + 4 fettine sottili
3 cucchiai di salsa al tartufo (meglio se avete il tartufo fresco da grattugiare)
sale
pepe

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Norma rivisitata

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Cucinare mi diverte un sacco; mi piace soprattutto rivisitare piatti della tradizione in chiave più raffinata e innovativa.
È questo il caso della pasta alla Norma che per me si presta benissimo a diverse tecniche e quindi diverse presentazioni.

Ingredienti per 2 persone

8 paccheri
1 melanzana
5 foglie di menta
olio
sale

Per la vellutata di pomodorini

400 gr di pomodorini Pachino
1/2 cipolla di tropea
olio evo
sale
basilico

Per la crema di basilico

40 gr di patata
40 foglie di basilico
sale
20 gr di olio evo

Per la fonduta di ricotta salata

3 cucchiai di ricotta salata grattugiata
125 ml di panna fresca o 100 ml di latte

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Orecchiette al grano arso…la tradizione in chiave moderna

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Da brava pugliese mi capita spesso di fare le orecchiette. Nella mia città, in particolare, si usa farle di semola integrale ma durante una delle mie permanenze la mia mamma mi ha fatto conoscere la semola di grano arso ed è stato amore. Un po’ perché adoro il sapore affumicato del cibo un po’ perché mi ha affascinato la storia e le origini di questa semola. Nasce dalla tradizione contadina e povera nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati venivano raccolti e macinati in mulini a pietra e veniva unita della farina bianca così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di semola per il proprio fabbisogno. Il grano arso è sparito dal consumo lasciando spazio alle classiche farine che conosciamo ma fortunatamente sta ritornando in auge. Naturalmente quello prodotto attualmente è ottenuto diversamente con un processo di tostatura e non di bruciatura. Il prodotto finito è una semola dal colore molto scuro e da un sentore di affumicato che rende davvero particolare il gusto delle pietanze.

Ho voluto reinterpretare un classico della cucina pugliese; le orecchiette con sugo fresco e cacio ricotta rendendo il piatto totalmente affumicato ma potete sbizzarrirvi con qualsiasi tipo di condimento.

 

Ingredienti per due persone

 

Per le orecchiette

130 gr di semola di grano arso

65 gr di acqua

Per la fonduta di mozzarella di bufala affumicata

3 fette di mozzarella di bufala

4 cucchiai di panna fresca

un pizzico di sale

Per l’emulsione di basilico

10 foglie di basilico

olio evo

sale

Per il sugo fresco

20 pomodorini ciliegino

olio evo

uno scalogno

sale

ricotta salata affumicata

 

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Tuorlo fritto

 

Il tuorlo fritto nasce dalla mente geniale dello Chef Carlo Cracco ma con un po’ di pazienza è possibile riprodurlo 🙂
Io l’ho accompagnato con la mia classica fonduta al parmigiano che, a parer mio, ci sta proprio bene.

Ingredienti per 2 persone

2 tuorli
pan grattato
spinaci
uno spicchio d’aglio
olio evo
200 ml di panna fresca
250 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe Continua a leggere