Ogni anno per il periodo Natalizio cerco di preparare una torta speciale. Amo il Natale follemente, forse anche troppo, quindi mi impegno sempre molto affinché sia un periodo speciale! Sono rimasta piacevolmente sorpresa dal profumo che emana questo dolce, il vin brûlé fa sprigionare tutti i suoi aromi ed è stato meraviglioso sentirne il profumo per tutta la cucina. Per la decorazione mi sono ispirata ad una torta di Lyuba Radeva vista su internet che replicava un tronco d’albero con i funghetti sopra, troppo adorabile!!

Io vi consiglio di prepararla in 2 giorni, seguendo l’ordine che vi ho indicato nel procedimento.

Ingredienti per la torta da 20/24 cm

300 ml di vin brûlé (clicca per la ricetta https://zenzeroincucina.com/2017/12/09/vin-brule/ )

220 g di burro a temperatura ambiente

100 g di zucchero di canna

90 g di zucchero semolato

200 g di farina 00

70 g di cacao amaro

2 uova intere a temperatura ambiente

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

1 pizzico di zenzero in polvere

1 pizzico di cannella

Per la crema ai mirtilli

300 ml di latte intero

100 g di zucchero semolato + 3 cucchiai

30 g di maizena o amido di mais

200 ml di panna fresca

200 g di mirtilli

Per la ganache al cioccolato

90 g di panna fresca

100 g di cioccolato fondente

Per i funghetti

50 g di albume (circa 1 grande)

100 g di zucchero semolato

Colorante rosso

Per la corteccia

100 g di cioccolato fondente

Farina di pistacchi

Per decorare

Ribes

Albume

Zucchero

Nocciole

Iniziate dal vin brûlé , cliccando trovate la mia ricetta. Fatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarlo per la torta. Nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente lavorate con le fruste il burro morbido (lasciatelo a pezzetti a temperatura ambiente per 2 ore circa) e i due tipi di zucchero (va bene anche se ne utilizzate un solo tipo) fino a formare una crema; aggiungete quindi un uovo alla volta amalgamandoli bene. Se necessario aiutatevi con una spatola per raccogliere tutti gli ingredienti che si attaccano alle pareti. In una ciotola più piccola mescolate la farina, il cacao setacciato, il lievito, il bicarbonato, il sale e le spezie. Iniziate a versarne 1/3 nella crema precedente e mescolate. Versate metà del vin brûlé, circa 150 ml (filtratelo prima di utilizzarlo) e amalgamate. Proseguite con metà delle polveri rimanenti, poi il resto del vin brulè e infine l’ultima parte di ingredienti secchi. Lavorate velocemente, assicuratevi con una spatola che tutti gli ingredienti si siano incorporati bene. Foderate una tortiera con la carta forno, ungete bene i bordi con olio o burro, versate l’impasto e infornate a 175° in modalità ventilata per 50 minuti circa. Fate comunque la prova dello stecchino per prolungare la cottura eventualmente di qualche altro minuto.

Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel forno spento con lo sportello aperto. Quando sarà tiepida lasciate raffreddare a testa in giù su una gratella e dopo 10 minuti aprire la cerniera e lasciatela raffreddare completamente.

Passate alla preparazione delle meringhe. Procedere con la ricetta francese, quindi in una ciotola iniziate a montare l’albume (a temperatura ambiente) Quando si sarà formata una schiuma abbastanza fitta versate a pioggia lo zucchero (un po’ alla volta, non tutto insieme) e continuare a montare con le fruste elettriche. Ci vorrà un po’, il risultato che dovrete ottenere è una meringa solida, fate la prova delle fruste, capovolgendole deve formarsi un becco che rimane dritto senza colare.

Dividete la meringa in due parti, una lasciatela bianca e versatela in una sac a poche. Nella parte restante versate del colorante rosso. Io utilizzo quello il gel della Wilton, è l’unico che non resta rosa a contatto con gli albumi. Con la meringa bianca formerete il gambo del fungo, quindi darete la forma di ciuffetti. Con la meringa rossa la cappella del fungo cercando di dare una forma più tondeggiante. Conservate un po’ di meringa bianca, vi servirà per fare i puntini bianchi sulla cappella del fungo e, se volete, per rendere più realistici i cerchi del tronco.

Infornate in modalità ventilata a 80° per 2/3 ore lasciando lo sportello del forno semi aperto. Io incastro un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno in modo da lasciare un piccolo spriraglio.

Preparate la corteccia. Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino e lasciatelo sciogliere a bagnomaria. Attenzione a non bagnarlo con l’acqua! Una volta che sarà bel sciolto prelevatene un cucchiaino e versatelo sulla carta forno facendo delle strisce, larghe circa 2 cm e lunghe 10 cm circa. Proseguite fino ad ultimare il cioccolato. Con un pennello o con una forchetta, passate delicatamente sulla superficie delle strisce, partendo dalle prime, andando a graffiare il cioccolato, in modo da dare l’aspetto di corteccia. In ultimo, su alcune striscioline spolverate della farina di pistacchi, servirà a dare l’aspetto muschiato. Lasciate a temperatura ambiente tutta la notte in modo da farle asciugare perfettamente.

Realizzate ora la crema ai mirtilli. Lavate i mirtilli e scolateli. Versatelo in un padellino antiaderente e aggiungete lo zucchero (vi consiglio di assaggiare i mirtilli, se sono aspri potrebbe essere necessario aggiungere più zucchero) lasciate cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Dovrà formarsi una sorta di marmellata istantanea. Ci vorranno circa 10/15 minuti di cottura. Sarà pronta quando i mirtilli saranno morbidi. Intanto in un pentolino versate 250 ml di latte e lo zucchero e portate ad ebollizione a fiamma bassa mescolando continuamente. In una ciotolina sciogliete la maizena nel latte restante. Appena il latte inizierà a bollire versate il composto di maizena e latte e mescolate velocemente. Spegnete la fiamma.

Frullate i mirtilli e passateli al colino. Assaggiare nuovamente per verificare che non sia aspra ma attenzione a non renderla troppo stucchevole. Deve essere piacevole al palato. Versate il composto nella crema al latte e mescolate bene. Vedrete che assumerà un colore viola intenso man mano che mescolate. Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare completamente. Una volta che sarà totalmente fredda montate a neve la panna fresca, se volete potete zuccherarla leggermente. La crema avrà assunto una consistenza molto solida, quindi mescolatela energicamente con una frusta in modo da renderla più lavorabile. Iniziate ad aggiungere un paio di cucchiai di panna montata e incorporateli lavorando dall’alto verso il basso, proseguite con altri due cucchiai e quando sarà abbastanza fluida versatela nella ciotola della restante panna e incorporatela tutta.

Ricavate 3 dischi dalla torta, versate metà crema per strato e livellate bene. Avvolgete la torta nella pellicola e lasciatela riposare per tutta la notte in frigo.

L’indomani passate all’assemblaggio. Preparate la ganache. In un pentolino scaldate la panna, quando si inizieranno a formare le prime bollicine, spegnete e aggiungete il cioccolato a pezzetti. Mescolate e fatelo sciogliere completamente fino a formare una crema liscia. Lasciate intiepidire leggermente. Saranno sufficienti 5 minuti. Prelevate la torta dal frigo, togliete delicatamente la pellicola. Versate la ganache sulla superficie e con un tarocco o una spatola ricoprire totalmente la torta. Non è necessario fare un lavoro di fino, l’importante è coprirla interamente. Trasferire la torta su un’alzatina o su un vassoio e iniziate a decorare. Il primo passo è la corteccia; con una spatola staccate una striscia alla volta e adagiatela sulla circonferenza della torta. La parte graffiata dovrà essere rivolta all’esterno. Se necessario adattate la lunghezza delle strisce a seconda dell’altezza della torta. Sovrapponete leggermente ogni singola striscia, la ganache farà da una sorta di colla. Alternate pezzi di cioccolato con quelli al pistacchio.

Formare ora i cerchi classici dei tronchi. Con il dorso di un cucchiaino esercitate poca pressione sulla superficie della ganache e formate dei cerchi. Non preoccupatevi di essere troppo precisi. Per dare un aspetto più realistico recuperate la meringa bianca realizzata il giorno precedente. Io l’ho lasciata nella sac a poche ricoprendo il beccuccio con un po’ di scotch e facendo un nodo all’altra estremità; ovviamente lasciatela nel frigo! Distribuite dei fili sottili di meringa sui bordi dei cerchi ottenuto, solo in alcuni punti. Sempre con il corso del cucchiaino spalmate la meringa che deve fondersi con la ganache. Ultimo tocco, spolverizzate pochissimo cacao amaro solo in alcuni punti.

Assemblate i funghi. Con la punta di un coltello ricavate un piccolo forellino nella parte inferiore della cappella, incastratevi quindi il gambo del fungo. Adagiateli sulla torta a piacimento.

Lavate i ribes e asciugateli, passateli leggermente nell’ albume e poi successivamente nello zucchero, questo per dare l’aspetto brinato.

Spolverizzate con altra farina di pistacchi tra in funghetti e i ribes, infine le nocciole tostate tagliate grossolanamente col coltello. Lasciate in frigo fino a quando non la servirete!

Buon appetito!