Risotto alla milanese con ossobuco

Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati e metteteli a soffriggere in una casseruola con olio evo o burro. Fate cuocere a fiamma media 5 minuti per lato. Tritate cipolla, carota e sedano e versateli della padella. Dopo 5 minuti circa sfumate con il vino, versate il brodo, il concentrato di pomodoro. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 2/3 ore. Ogni tanto controllate che non si attacchi e, se necessario, allungate con altra acqua. Sarà pronto quando il sughetto si sarà addensato e la carne si staccherà dall’osso.

Assaggiate e sistemate con pepe e sale. Prelevate la carne, eliminate i filamenti di nervetti. Versate il sughetto in un boccale e frullate in modo da amalgamare tutte le verdure o, se preferite, filtratele.

In un pentolino tostate il riso per qualche minuto mescolando continuamente; i chicchi devono rimanere bianchi. Sfumate con un mestolo di brodo e girate mantenendo la fiamma non troppo alta. Proseguite con due mestoli per volta mescolando il più possibile in modo da far fuoriuscire l’amido. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungete lo zafferano in pistilli sciolto in due dita di acqua bollente. Se utilizzare lo zafferano in polvere aggiungetelo una volta cotto del tutto a fiamma spenta. Mantecate a fiamma spenta con burro e grana mescolando per un paio di minuti. Rimettete la carne a scaldare assieme al sughetto per un minuto circa. Impiattate il riso in un piatto piano, adagiate al centro l’osso con il midollo rivolto verso l’alto, i pezzetti di carne e irrorate col sughetto.

Buon appetito!

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