Orecchiette di grano arso al Primitivo, vellutata di cime di rapa e mollica fritta

La tradizione totalmente rivisitata di un piatto povero pugliese in versione gourmet. Sono davvero soddisfatta di questo primo piatto, mi piace come si fondono i diversi sapori e profumi che mi ricordano la mia amata Puglia.
Non è un piatto difficile da preparare, bisogna solo avere pazienza nel realizzare le orecchiette, per il resto è piuttosto semplice.

Ingredienti per 2 persone

Per le orecchiette

100 gr di Semola rimacinata
80 gr di semola di grano arso Molino Rossetto
70 gr di Primitivo di Manduria
60 gr di acqua

Per la vellutata

100 gr di cimette di rapa
olio evo
sale

Per la mollica fritta

2 fette di pane
1 spicchio d’aglio in camicia
4 cucchiai d’olio
sale

stracciatella di burrata
peperoncino in polvere

In una ciotola versate le semole, l’acqua e il primitivo  e impastate formando un composto uniforme; avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per 15 minuti.
Prelevate parte di impasto e formante un tubo non troppo sottile, tagliatelo in tocchetti larghi circa 1 cm e con l’aiuto del pollice trascinateli sul tagliere formando una conchiglietta e rigiratele dando la classica forma.
Mondate le cimette di rapa prelevando solo le foglie; fatele cuocere per 15 minuti circa in abbondante acqua salata e scolatele. Trasferitele in un boccale per il frullatore ad immersione, aggiungete abbondante olio evo e formate una vellutata priva di grumi.
Tritate le fette di pane e fatele soffriggere assieme allo spicchio d’aglio fino a quando non sarà croccante.
Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolate e fatele saltare assieme ad un dito di vino e una noce di burro in una padella antiaderente in modo da conferire un bel colore vola scuro e da intensificare il sapore di primitivo.
Impiattate versando sul fondo del piatto un paio di cucchiaiate abbondanti di vellutata, adagiate le orecchiette, la stracciatella di burrata, spolverizzate con la mollica fritta e, infine, il peperoncino in polvere.

Buon appetito

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