Orecchiette di grano arso al Primitivo, vellutata di cime di rapa e mollica fritta

La tradizione totalmente rivisitata di un piatto povero pugliese in versione gourmet. Sono davvero soddisfatta di questo primo piatto, mi piace come si fondono i diversi sapori e profumi che mi ricordano la mia amata Puglia.
Non è un piatto difficile da preparare, bisogna solo avere pazienza nel realizzare le orecchiette, per il resto è piuttosto semplice.

Ingredienti per 2 persone

Per le orecchiette

100 gr di Semola rimacinata
80 gr di semola di grano arso Molino Rossetto
70 gr di Primitivo di Manduria
60 gr di acqua

Per la vellutata

100 gr di cimette di rapa
olio evo
sale

Per la mollica fritta

2 fette di pane
1 spicchio d’aglio in camicia
4 cucchiai d’olio
sale

stracciatella di burrata
peperoncino in polvere

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Panzerotti fritti al grano arso


Il grano arso è una farina tipica della mia amata Puglia. Un tempo era quello ricavato dagli avanzi dalla mietitura, la semola dei contadini. Oggi, come tutti i cibi “poveri” è stato riscoperto per il suo gradevole sapore di affumicato e per i bassi contenuti di glutine.
È ideale per la realizzazione di pasta fresca o nella panificazione.
Oggi ho voluto sperimentare i panzerotti, uno dei prodotti tipici della mia terra, nonché tra i miei preferiti, proprio con la farina di grano arso. Il risultato è ottimo, il panzerotto resta croccantissimo fuori e soffice all’interno e in più il suo gusto vi sorprenderà!

Ingredienti per 10 panzerotti

120 gr di farina di grano arso
230 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale fino
6 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero o di malto
160 gr di latte tiepido
2 cucchiai d’olio evo

Per il ripieno

250 gr di passata di pomodoro ben scolata (condite con olio, sale e pepe)
50 gr di mozzarella con poca acqua
olio di semi per friggere

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Orecchiette al grano arso…la tradizione in chiave moderna

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Da brava pugliese mi capita spesso di fare le orecchiette. Nella mia città, in particolare, si usa farle di semola integrale ma durante una delle mie permanenze la mia mamma mi ha fatto conoscere la semola di grano arso ed è stato amore. Un po’ perché adoro il sapore affumicato del cibo un po’ perché mi ha affascinato la storia e le origini di questa semola. Nasce dalla tradizione contadina e povera nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati venivano raccolti e macinati in mulini a pietra e veniva unita della farina bianca così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di semola per il proprio fabbisogno. Il grano arso è sparito dal consumo lasciando spazio alle classiche farine che conosciamo ma fortunatamente sta ritornando in auge. Naturalmente quello prodotto attualmente è ottenuto diversamente con un processo di tostatura e non di bruciatura. Il prodotto finito è una semola dal colore molto scuro e da un sentore di affumicato che rende davvero particolare il gusto delle pietanze.

Ho voluto reinterpretare un classico della cucina pugliese; le orecchiette con sugo fresco e cacio ricotta rendendo il piatto totalmente affumicato ma potete sbizzarrirvi con qualsiasi tipo di condimento.

 

Ingredienti per due persone

 

Per le orecchiette

130 gr di semola di grano arso

65 gr di acqua

Per la fonduta di mozzarella di bufala affumicata

3 fette di mozzarella di bufala

4 cucchiai di panna fresca

un pizzico di sale

Per l’emulsione di basilico

10 foglie di basilico

olio evo

sale

Per il sugo fresco

20 pomodorini ciliegino

olio evo

uno scalogno

sale

ricotta salata affumicata

 

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