Carpaccio di manzo, foglia ostrica e funghi enoki con consommè aromatizzato al tè Genmaicha


Ultimamente mi sto appassionando alla realizzazione di piatti salati aromatizzati al tè! C’è davvero un mondo da scoprire e l’impiego che se ne può fare è davvero infinito.
Questo in particolare è un tè verde Giapponese e viene anche chiamato riso integrale al tè verde in quanto viene combinato proprio con riso integrale tostato. È definito il tè del popolo e veniva impiegato come riempitivo nei periodi di digiuno religiosi.


Si accompagna molto bene per la realizzazione di piatti di pesce ma qui ho voluto riprodurre una specie di Shabu Shabu giapponese…a modo mio!
Lo Shabu Shabu prevede che in una pentola grande contenente brodo, vengano introdotte fettine sottili di manzo (preferibilmente di Wagyu o Kobe) che a contatto con il brodo caldo si cuociono leggermente; vi garantisco che è una prelibatezza.
Ho pensato quindi di mettere all’interno del piatto del carpaccio di manzo con le foglie ostrica, famose per il loro sapore che ricorda il pregiato mollusco, funghi enoki a crudo, biscottini salati e di versare lentamente il brodo caldo che va a completare il piatto!
Insomma sono super felice di essere riuscita a realizzare un piatto dai forti contrasti e un po’ fusion ma che rimasse allo stesso tempo delicato e raffinato.


Ingredienti per 2 persone

8 fettine piccole di carpaccio di manzo
8 foglie ostrica
funghi Enoki

Per il consommè

1 scalongo
2 cocette di pollo
2 litri d’acqua
1 tazza di tè maicha
sale

Per i biscottini salati

40 gr di burro
30 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di pepe (quello che preferite)
1 pizzico di sale
62 gr di farina
1 dito di acqua fredda

La preparazione più lunga ovviamente è quella del consommè che non è altro che un brodo sgrassato e chiarificato con albumi. L’ideale è realizzarlo il giorno prima o al mattino per la cena.
In una pentola mettete acqua fredda, pollo e scalogno assieme; tappate con il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo, eliminate il pollo (mangiato così è squisito) e lo scalogno, filtratelo e lasciatelo riposare in frigo per una notte coperto da pellicola.
Prelevatelo dal frigo e lasciatelo per mezz’ora a temperatura ambiente; con una schiumarola eliminate le impurità che saranno salite in superficie.
Questo è il primo processo di “pulizia” del brodo: la sgrassatura.
Versate nuovamente il brodo in un padellino e fatelo scaldare a fiamma bassa, dopo un paio di minuti immergete all’interno il solo albume (il bianco dell’uovo) e con una frusta girate fino a quando non arriverà a bollore.
Una volta raggiunta l’ebollizione spegnete la fiamma e lasciate riposare per 10 minuti coprendo con un coperchio. L’albume salirà in superficie portando con se tutte le più piccole impurità.
Filtrate il brodo con un colino ricoperto da un paio di fogli di carta assorbente in modo da ottenere un bordo limpidissimo. Grazie a questa operazione di chiarificazione otterrete il consommè.
Preparate una tazza di tè con il Genmaicha e versatelo nel brodo, mescolate e aggiustate di sale.
Passate alla preparazione dei biscottini. In una ciotola lavorate il burro ammorbidito e il parmigiano; aggiungete il pepe sminuzzato, il sale e la farina e impastate con la punta delle dita. Aggiungete l’acqua fredda e formate una palla di impasto omogenea senza stressarla troppo.
Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti.
Stendetela fino a raggiungere uno spessore di 5/7 millimetri, ricavate dei dischetti e infornate per 10/15 minuti a 175°.
Componete il piatto mettendo al centro le fettine di carpaccio di manzo avvolgendole su se stesse e alternandole alle foglia ostrica; aggiungente qualche fungo Enoki lavato e asciugato e i biscottini spezzettati a metà e portate in tavola.
Stupite ora i vostri commensali versando direttamente nel piatto il consommè bollente aromatizzato al tè Genmaicha e gustate questa prelibatezza.


Buon appetito!

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5 pensieri su “Carpaccio di manzo, foglia ostrica e funghi enoki con consommè aromatizzato al tè Genmaicha

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