Giardino d’estate… Spugna agli spinaci con paté di fegato alla veneziana


Ultimamente in cucina è molto in voga la spugna. Una specie di mollica soffice, sia dolce che salata, da cuocere al microonde per un minuto e mezzo circa.
È velocissima da preparare e richiede solo l’impiego del sifone.
Potrete sbizzarrirvi con i colori che preferite e farla di barbabietola o di frutta.
Per questa in particolare mi sono ispirata alla famosa spugna dello Chef Enrico Crippa, spero vi piaccia!


Ingredienti per 4 persone

Per la spugna

50 gr di estratto di spinaci o di clorofilla
125 gr di acqua
60 gr di burro fuso
1.5 uova
50 gr di farina
2.5 gr di polvere lievitante
2 cariche per sifone
bicchieri di carta

Per il patè di fegato

150 gr di fegato
1 cipolla
1/2 bicchiere di brodo
1/4 di bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio evo

Estraete il succo dagli spinaci o in alternativa procedere con la clorofilla (sbollentate le foglie di spinaci per un paio di minuti, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzatele e frullatele) e versatelo in un boccale per il frullatore ad immersione; aggiungete l’acqua e il burro fuso e frullate.
Aggiungete le uova, la farina e la polvere lievitante e frullate per qualche secondo; filtrate e versate il composto nel sifone con le due cariche di gas e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.
In un padellino antiaderente fate stufare la cipolla per una decina di minuti a fiamma bassissima; coprite con il brodo e fate cuocere per altri 10 minuti.
Aggiungete il fegato tagliato a striscioline, sfumate con il vino bianco e fate cuocere brevemente in modo che all’interno resti ancora rosa. Salate e pepate.
Frullate il composto e inumiditelo, se necessario, con un goccino di vino.
Estraete il sifone dal frigo, prendete un bicchiere di carta e praticate un foro sulla base, riempitelo per 3/4 spruzzando il composto e mantenendo il sifone in posizione verticale; fate cuocere nel microonde per 1 minuto e 30 secondi alla massima potenza.
Lasciate raffreddare leggermente e tagliate il bicchiere estraendo delicatamente la spugna. (Io per dare la forma cubica ho usato gli stampi monoporzione in silicone)
Adagiatevi sopra una quenelle di paté di fegato alla veneziana e decorate con germogli freschi.
Eccovi serivto un antipasto sfizioso!

Buon appetito!

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