Giardino d’estate… Spugna agli spinaci con paté di fegato alla veneziana


Ultimamente in cucina è molto in voga la spugna. Una specie di mollica soffice, sia dolce che salata, da cuocere al microonde per un minuto e mezzo circa.
È velocissima da preparare e richiede solo l’impiego del sifone.
Potrete sbizzarrirvi con i colori che preferite e farla di barbabietola o di frutta.
Per questa in particolare mi sono ispirata alla famosa spugna dello Chef Enrico Crippa, spero vi piaccia!


Ingredienti per 4 persone

Per la spugna

50 gr di estratto di spinaci o di clorofilla
125 gr di acqua
60 gr di burro fuso
1.5 uova
50 gr di farina
2.5 gr di polvere lievitante
2 cariche per sifone
bicchieri di carta

Per il patè di fegato

150 gr di fegato
1 cipolla
1/2 bicchiere di brodo
1/4 di bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio evo

Estraete il succo dagli spinaci o in alternativa procedere con la clorofilla (sbollentate le foglie di spinaci per un paio di minuti, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzatele e frullatele) e versatelo in un boccale per il frullatore ad immersione; aggiungete l’acqua e il burro fuso e frullate.
Aggiungete le uova, la farina e la polvere lievitante e frullate per qualche secondo; filtrate e versate il composto nel sifone con le due cariche di gas e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.
In un padellino antiaderente fate stufare la cipolla per una decina di minuti a fiamma bassissima; coprite con il brodo e fate cuocere per altri 10 minuti.
Aggiungete il fegato tagliato a striscioline, sfumate con il vino bianco e fate cuocere brevemente in modo che all’interno resti ancora rosa. Salate e pepate.
Frullate il composto e inumiditelo, se necessario, con un goccino di vino.
Estraete il sifone dal frigo, prendete un bicchiere di carta e praticate un foro sulla base, riempitelo per 3/4 spruzzando il composto e mantenendo il sifone in posizione verticale; fate cuocere nel microonde per 1 minuto e 30 secondi alla massima potenza.
Lasciate raffreddare leggermente e tagliate il bicchiere estraendo delicatamente la spugna. (Io per dare la forma cubica ho usato gli stampi monoporzione in silicone)
Adagiatevi sopra una quenelle di paté di fegato alla veneziana e decorate con germogli freschi.
Eccovi serivto un antipasto sfizioso!

Buon appetito!

15 commenti Aggiungi il tuo

  1. milesweetdiary ha detto:

    Se ci piace?! Scherzi?! E’ splendido! Non ho nè sifone nè micro onde…mi limito, per ora, ad imparare da te e a “rifarmi” gli occhi 😀

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  2. Che meraviglia. Personalmento non vado pazza per il fegato ma questa spugna mi attira tantissimo.

    Piace a 1 persona

    1. Grazie mille Barbara!! 😘

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  3. Laura Barbera ha detto:

    Un’idea fantastica,provata immediatamente solo che la spugna non mi è venuta: ho riempito col sifone degli stampi di silicone, dentro al microonde prima il composto di gonfia ma continua ad essere liquido e poi si riduce tantissimo appena si solidifica. Secondo te cosa sbaglio?Grazie

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    1. Ciao Laura! Lasci riposare il sifone in frigo? Quando eroghi il composto nello stampo cerca di incorporare aria, quindi si decisa nello spruzzare.
      La potenza del microonde deve essere massima..se lo è già prova a aumentare di qualche secondo la cottura.
      Come ultimo consiglio prova in un bicchiere di carta, dovrebbe asciugare di più rispetto allo stampo in silicone.
      Altro non mi viene in mente!
      Fammi sapere

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      1. Laura Barbera ha detto:

        Ciao, grazie per la risposta immediata!!
        Allora il composto ha riposato tutta la notte, mi sembra di dare dei colpi di sifone decisi, ma riprovero’ stando attenta. Il microonde é al massimo e facendo più prove ho visto che più lo lascio in cottura e più si riduce!!
        Mi rimane da provare il bicchiere di carta… Ti faccio sapere!! Grazie infinite 😊

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      2. Si fammi sapere..è strano però.
        Si riduce perché ovviamente evapora l’acqua ma non deve rimanere liquido.
        Comunque prova con la carta (non plastica) fai un giro sul fondo del bicchiere prima!

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  4. Dario Massa ha detto:

    Ciao…
    vorrei provare la Tua ricetta sostituendo il basilico agli spinaci seguendo lo stesso procedimento.
    Funzionerà????grazie

    Piace a 1 persona

    1. Ciao Dario, non ho mai provato col basilico ma penso di sì. Avevo provato col prezzemolo e non avevo avuto problemi.

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  5. elio ha detto:

    Bellissimo

    Piace a 1 persona

  6. Fabiola ha detto:

    Ciao posso usare il forno al posto del micronde?

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    1. Ciao Fabiola, non ho mai provato ma non credo. Ci vuole una cottura molto veloce in modo che resti molto morbido. Puoi provare, magari ad una temperatura non troppo elevata

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