PINK! Filetto di coniglio e maionese alla barbabietola

 

Piano piano sto dedicando un piatto ad un colore. Questo perchè, come ho sempre ammesso, in natura abbiamo la possibilità di spaziare con prodotti favolosi e versatili e basta davveo quel tocco in più per creare delle opere d’arte gastronomiche!
Qui vi presento un piatto di facile esecuzione con il tutorial dell’impiattamento! 🙂


Ingredienti per 2 persone

2 filetti di coniglio
olio evo
sale
pepe
1 barbabietola di chioggia (potete utilizzare la barbabietola classica)

Per la spugna agli spinaci

https://zenzeroincucina.com/2017/07/25/giardino-destate-spugna-agli-spinaci-con-pate-di-fegato-alla-veneziana/
(dimezzate le dosi)

 Per la vellutata di spinaci

70 gr di spinaci
olio evo
sale

Per la maionese di barbabietola

1 uovo
1 cucchiaino di limone
sale
olio di semi
2 cucchiaini di succo di barbabietola

In un boccale versate l’uovo, il cucchiaino di limone e il pizzico di sale e con un frullatore ad immersione iniziate a frullare versando l’olio di semi a filo fino a quando non si formerà una maionese densa.
A questo punto versate un po’ alla volta il succo di barbabietola in modo da dare la tonalità desiderata. Coprite con la pellicola e conservate in frigo.
Estraete il succo dagli spinaci o in alternativa procedere con la clorofilla (sbollentate le foglie di spinaci per un paio di minuti, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzatele e frullatele) e versatelo in un boccale per il frullatore ad immersione; aggiungete l’acqua e il burro fuso e frullate.
Aggiungete le uova, la farina e la polvere lievitante e frullate per qualche secondo; filtrate e versate il composto nel sifone con le due cariche di gas e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.  Estraete il sifone dal frigo, prendete un bicchiere di carta e praticate un foro sulla base, riempitelo per 3/4 spruzzando il composto e mantenendo il sifone in posizione verticale; fate cuocere nel microonde per 1 minuto e 30 secondi alla massima potenza.
Lasciate raffreddare leggermente e tagliate il bicchiere estraendo delicatamente la spugna.
Sbollentate gli spinaci, scolateli e frullateli con olio evo (circa 2 cucchiai) e sale.
Prendete il filetto di coniglio e massaggiatelo con sale e pepe, fate scaldare abbondante olio evo e fatelo cuocere su tutti i lati a fiamma media per 7 minuti per lato.
Tagliate il filetto a tocchetti e impiattate come da Video 🙂

 

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