Pasteis de nata

I Pasteis de nata o de Balem, sono dei golosissimi dolcetti portoghesi a base di sfoglia e crema alla cannella. Li adoro perché, contrariamente ad altri similari, la crema per questi dolcetti ha un gusto un po’ caramellato. Mi sono voluta cimentare nella realizzazione anche della pasta sfoglia ma volendo potete comprare quella rettangolare e procedere solo con la realizzazione della crema. Il risultato sarà altrettanto buono!

Ingredienti per 12 pasteis

Per la crema

250 gr di latte intero

150 gr di zucchero

75 gr di acqua

30 gr di farina

4 tuorli di uova piccole o 3 di uova medie

1 bastoncino di cannella

La buccia di limone biologico (se volete, io lo ometto perché non amo gli aromi agrumati nei dolci)

250 gr circa di pasta sfoglia. Se avete il desiderio di prepararla, di seguito trovate gli ingredienti per 500 gr circa di pasta. Altrimenti potete sostituirla con un rotolo di pasta sfoglia già pronta, vi consiglio quella rettangolare

Per il pastello

200 gr di farina 00

100 gr di farina Manitoba

8 gr di sale

Per il panetto

250 gr di burro

125 gr di farina 00

Preparare la pasta sfoglia non è particolarmente difficile ma più che altro è un procedimento lungo che comunque da una grande soddisfazione e che potrete utilizzare sia per preparazioni salate che dolci. Le dosi che vi propongo mi permetteranno di utilizzare metà per fare i pasteis e la restante parte la potrete utilizzare per creare delle ottime pizzette o una torta salata. Se invece volete utilizzarla totalmente per i pasteis, raddoppiate le dosi per la crema.

La pasta sfoglia si divide in due parti: il pastello e il panetto.

Iniziate formando il pastello, in una planetaria versate la farina, il sale e l’acqua e lavorare fino a quando le pareti della ciotola non saranno pulite; ci vorranno pochi minuti. Mettete a riposare in frigo avvolta da pellicola per 1 h circa.

Intanto dedicatevi al panetto. Nella stessa planetaria mettete il burro freddissimo e tagliato a pezzetti e la farina. Con il gancio e foglia lavorare velocemente, senza far scaldare il burro. Formate un rettangolo, avvolgete nella carta forno e lasciate riposare per 30 minuti in frigo.

Trascorso il tempo prelevatelo dal frigo, battetelo col il mattarello, date una forma regolare e rimettetelo in frigo per altri 30 min sempre avvolto nella carta forno.

Prelevate i due componenti, stendete il pastello in modo che sia il doppio del panetto e rivolgetelo con una punta verso di voi, in modo che sembri un rombo. Adagiate al centro il panetto e portare i lambi del pastello verso il centro ricomprendo totalmente il panetto.

Adesso con il mattarello praticate delle pressioni in modo da iniziare ad incorporare il burro nell’impatto senza rompere quest’ultimo.

Quando sarà più morbido, iniziate a stenderlo con il mattarello. Fate il primo giro di pieghe, iniziate da una a 4 come da figura. Portate il lembo 1 verso la metà, ricoprendo la parte 2, fare lo stesso con il lembo 4 che deve coprire il lembo 3. A quel punto chiudete a libro.

Fate una leggera pressione per far aderire bene e schiacciate con 1 dito formando una fossetta. Vi aiuterà a ricordarvi che avete fatto la prima piega.

Ricoprire con la pellicola e fate riposare in frigo per 1h. Se il frigo non è molto freddo consiglio di passarlo per 10 min in freezer.

Prelevate dal frigo e procedete con il secondo giro di pieghe che sarà a 3 strati. La cosa importante è ricordarvi di tenere la parte aperta sempre alla vostra destra.

Stendiamo in lunghezza la sfoglia, allargandola leggermente anche dai lati.

Passate alle pieghe, portate il lembo 1 sul lembo 2 e coprite con il lembo due.fate una piccola pressione e lasciate l’impronta di due dita. Riavvolgete nella pellicola e lasciate riposare come sopra.

A questo punto rifare la piega a 3 e una ultima a 4. Finita l’ultima piega passate un paio di volte il mattarello. A questo punto la sfoglia deve riposare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte è sarà pronta per l’utilizzo.

Nel caso dei pasteis dovremo fare ancora una piccola operazione.

NB Da qui parte il procedimento da seguire anche se utilizzate la sfoglia pronta!!

Trascorsa tutta la notte, stendete la sfoglia per i pasteis raggiungendo uno spessore di 3/4 mm circa. Cercate di dare una forma rettangolare. Iniziate ad arrotolarla su se stessa, dal lato più lungo, e formate un cordone, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1h. A questo punto ci possiamo dedicare alla crema.

In un pentolino mescolate zucchero e acqua e mettete sul fuoco a fiamma bassa. A questo punto non potete più mescolare!! Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete e lasciate intiepidire leggermente.

In una ciotolina formate una pastella di farina con poco latte e mettete da parte. Portate a bollore il resto del latte con la cannella e la scorza di limone.

Versate la pastella di farina nel latte, mescolate e lasciate cuocere per 3 minuti circa a fiamma bassa, fino a far addensare la crema. Togliete il padellino dal fuoco e versate a filo lo sciroppo di acqua e zucchero continuando a mescolare. Lasciate intiepidire leggermente.

Intanto prelevate la sfoglia dal frigo, tagliate dei pezzetti spessì 2 cm circa e adagiateli sugli stampi precedentemente imburrati. È importante che i pezzi di sfoglia vengano stesi col la parte tagliata verso l’alto. Fate una leggera pressione per ricoprire gli stampini. Lasciate in frigo per 10 minuti. Accendete il forno a 250°.

Mescolate bene la crema di latte, versate i i tuorli e mescolate creando una crema uniforme. Setacciate per eliminare la cannella e grumi.

Versate 2/3 cucchiai di crema nei gusci di pasta sfoglia, distribuite uniformemente.

Infornate i pasteis per 15 minuti circa e, se necessario, un paio di minuti sotto il grill. I pasteis devono caramellare e avere l’aspetto della crosticina della creme brûlée.

Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella per non far ammorbidire la sfoglia. Se volete spolverizzate con la cannella. I pasteis sono favolosi se mangiati appena tiepidi, ma possono essere consumati anche freddi e si conservano fino a tre giorni in frigo.

Buon appetito