Partecipando ad un contest che vede come protagonista il pomodoro mi sono ritrovata a dover ideare un dolce con questo fantastico ingrediente. Tra dubbi e perplessità mi si è messa in moto un po’ di fantasia come non succedeva da tempo. Mi sono ispirata ai profumi della mia terra, la Puglia, e ho realizzato un guscio di cioccolato fondente ripieno di namelaka al cioccolato bianco e basilico, pomodorini canditi, purea di pomodoro giallo, frolla alla mandorla e fragole. È un dolce dalle facili preparazioni ma che richiedono riposo, quindi il consiglio è quello di prepararlo la sera prima per poi assemblarlo il giorno dopo.

Ingredienti per due persone

Per il guscio di cioccolato fondente

60 gr di cioccolato fondente

Fogli acetati o carta forno

Per la namelaka al cioccolato bianco e basilico

140 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte intero

160 gr di panna fresca

4 gr di miele

4 gr di gelatina in fogli

3 foglie di basilico

Per la frolla alle mandorle

70 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente

1 uovo

60 gr di zucchero

100 gr di farina di mandorle

140 gr di farina biologica 00 molino rossetto

1 pizzico di sale

Per la purea di pomodoro giallo

100 gr di pomodoro giallo in succo così com’è

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

1 gr di agar agar

Per i pomodorini canditi

10 pomodorini

100 gr di acqua

100 gr di zucchero

Per la purea di fragole e pomodori

10 fragole

3 pomodorini

1 cucchiaio di zucchero

Iniziate con la Namelaka. Frullate lavpanba fredda con 3 foglie di basilico fino ad amalgamare perfettamente e riponete in frigo fino ad utilizzo. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda e in un pentolino portate a ebollizione il latte con il miele, raggiunto il bollore spegnete la fiamma.

Versate il cioccolato bianco fuso in un beker, versate in tre volte il latte caldo mescolando bene di volta i volta; versate la panna fredda al basilico e infine la gelatina ben strizzata. Con un frullatore ad immersione amalgamare per qualche minuto senza incamerare troppa aria. Coprite e lasciate riposare in frigo per tutta la notte. Quando sarà il momento di utilizzarlo montate con le fruste elettriche fino a formare un composto omogeneo e trasferite in una sac a poche.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciate intiepidire leggermente. Ricavate due strisce di acetato o carta forno altro circa 5 cm e lunghe circa 15 cm. Con un cucchiaino adagiate del cioccolato fondente fuso per al centro della striscia di acetato e per quasi tutta la sua lunghezza. Con i denti di una forchetta spalmate il cioccolato lungo le estremità, nel senso dell’altezza, prima da un lato poi dall’altro. Aiutandovi con dello scotch di carta (quello utilizzato dai muratori) date una forma di semi cilindro e lasciate solidificare per tutta la notte. Trascorso in tempo e ad utilizzo tagliare lo scotch e staccare delicatamente il cioccolato partendo dalle estremità.

Lavate 10 pomodorini accuratamente e asciugateli. In un pentolino non troppo largo portate a bollore l’acqua e lo zucchero formando uno sciroppo, immergetevi i pomodori e lasciate sobbollire a fiamma vivace per 5 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Rimettete il pentolino sulla fiamma e lasciate bollire per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente, a questo punto saranno pronti.

Frullate 100 gr di pomodori gialli in succo e filtrate. Versate in un piccolo pentolino, aggiungete lo zucchero, il sale e lo zenzero e portate a bollore. Aggiungete l’agar agar, frullate con il frullatore ad immersione e versate il composto su un tappetino in silicone o su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate raffreddare.

Realizzare la frolla lavorando con una planetaria il burro morbido e lo zucchero. Aggiungete l’uovo intero continuando a mescolare. Aggiungete ora le farine e il sale. Lavorate velocemente, avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigo almeno per un’ora. Prelevate l’impasto dal frigo, stendetelo tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3/4 millimetri. Le dosi sono abbondanti, quindi con la restante parte potete ottenere degli ottimi biscotti per la colazione. Infornate a 170° per 15/20 min circa.

Lavate le fragole e i pomodori, tagliate grossolanamente e trasferiteli in una padella antiaderente assieme allo zucchero; fate caramellizzare per 10 minuti a fiamma bassissima. Frullate e passate al colino.

Assemblate il dolce versando sul fondo un po’ di purea di fragole e pomodori (inclinate il piatto per ottenere delle strisce) adagiate un guscio di cioccolato fondente. Riempite il guscio con dei ciuffi di namelaka al basilico, adagiate i pomodorini caramellati, striscioline di fragole fresche, frammenti di frolla spezzettata, purea di pomodori gialli e decorate con qualche fogliolina di basilico.

Avrete così ottenuto un dessert fresco e dal sapore sorprendente.

Buon appetito!