Qualche giorno fa ho ricevuto un pacco graditissimo dalla Molino Rossetto pieno di farine e semole di altissimo livello.
Mi sono cimentata subito nella realizzazione del piatto che più mi appaga, la pasta fresca ripiena,  approfittando della qualità di semola che preferisco, la Senatore Cappelli.

La cosa che mi piace tanto della pasta ripiena è il fatto che ci si può sbizzarrire con vari gusti non risultando mai scontata.
Questa volta ho voluto rivedere il classico tortello in brodo i chiave più raffinata, utilizzando la quaglia e impreziosendolo con del tartufo.

Ingrediendi per 2 persone

Per la pasta fresca

1 tuorlo grande
70 gr di semola Senatore Cappelli Molino Rossetto
2 cucchiai d’acqua

Per il brodo di quaglia

2 litri d’acqua
3 quaglie
1 cipolla
2 carote
sale

1 albume per chiarificare

Per il tè

1 tazza d’acqua
1 cucchiaio di Smokey Lapsang

Per il ripieno

la polpa di 3 quaglie
50 gr di grana
sale
pepe

Scaglie di Tartufo

In una pentola immergete le quaglie, la cipolla tagliata a metà e le carote in acqua fredda; coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno tre ore a fuoco medio.
Quando si sarà ridotto di metà filtratelo e trasferitelo in una ciotola mettendo da parte le quaglie.
Fate raffreddare il brodo e quando sarà tiepido riponetelo in frigo per un’ora circa.
Intanto spolpate le quaglie cercando di lasciare meno scarti possibili. È un’operazione semplice perché dopo 3 ore di cottura la carne verrà via facilmente.
Frullate la polpa ottenuta assieme al grana e regolate di sale e pepe.
Passate alla preparazione della pasta; in una ciotola amalgamate il tuorlo con la semola e aggiungete uno o due cucchiai d’acqua e impastate fino ad ottenere una palla lisca ed elastica. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la pasta o col mattarello o con la sfogliatrice ricavando una sfoglia sottile. Con un coppapasta tondo (io ho usato un diametro di circa 10cm) ricavade dei dischi, adagiate all’interno un cucchiaio di ripieno e chiudete formando una mezzaluna e successivamente unite i due lembi dando la classica forma del tortello. Per facilitarvi l’operazione trovate un piccolo video tutorial.

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Prelevate il brodo dal frigo e lasciatelo per mezz’ora a temperatura ambiente; con una schiumarola eliminate le impurità che saranno salite in superficie.
Questo è il primo processo di “pulizia” del brodo: la sgrassatura.
Versate nuovamente il brodo in un padellino e fatelo scaldare a fiamma bassa, dopo un paio di minuti immergete all’interno il solo albume (il bianco dell’uovo) e con una frusta girate fino a quando non arriverà a bollore.
Una volta raggiunta l’ebollizione spegnete la fiamma e lasciate riposare per 10 minuti coprendo con un coperchio. L’albume salirà in superficie portando con se tutte le più piccole impurità.
Filtrate il brodo con un colino ricoperto da un paio di fogli di carta assorbente in modo da ottenere un bordo limpidissimo. Grazie a questa operazione di chiarificazione otterrete il consommè.
A questo punto potete lasciare il vostro brodo al naturale oppure, se ne avete modo, potete aromatizzarlo al Tè Smoky Lapsang; si tratta di un te nero cinese con un forte sentore di affumicatura. Vi basterà aggiungere 1/2 tazza tè caldo al vostro brodo.
Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, prelevateli con la schiumarola e scolate l’acqua in eccesso; impiattate 4 o 5 tortelli per porzione adagiando delle scaglie di tartufo e versate il vostro consommè di quaglia e tè.

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Buon appetito!