Il grano arso è una farina tipica della mia amata Puglia. Un tempo era quello ricavato dagli avanzi dalla mietitura, la semola dei contadini. Oggi, come tutti i cibi “poveri” è stato riscoperto per il suo gradevole sapore di affumicato e per i bassi contenuti di glutine.
È ideale per la realizzazione di pasta fresca o nella panificazione.
Oggi ho voluto sperimentare i panzerotti, uno dei prodotti tipici della mia terra, nonché tra i miei preferiti, proprio con la farina di grano arso. Il risultato è ottimo, il panzerotto resta croccantissimo fuori e soffice all’interno e in più il suo gusto vi sorprenderà!

Ingredienti per 10 panzerotti

120 gr di farina di grano arso
230 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale fino
6 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero o di malto
160 gr di latte tiepido
2 cucchiai d’olio evo

Per il ripieno

250 gr di passata di pomodoro ben scolata (condite con olio, sale e pepe)
50 gr di mozzarella con poca acqua
olio di semi per friggere

Mescolate le due farine e il sale. In una ciotolina fate sciogliere il lievito di birra con lo zucchero nel latte tiepido e versatelo nelle polveri; aggiungete l’olio e impastate per 20 minuti circa.
Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per almeno 4 ore.
Mette a scolare la passata in un colino in modo da eliminare l’acqua in eccesso che è nemica del panzerotto.. altrimenti rischia di inumidirsi troppo la pasta e si apre in cottura.
Procedete allo stesso modo con la mozzarella, meglio se vecchia. In alternativa potete utilizzare quella da pizza che è molto asciutta.
Stendete ora la pasta ricavando dei dischi di uguale dimensione e posateli tra due canovacci senza aggiunta di altra farina che altrimenti in cottura si brucerebbe. A me l’impasto dei panzerotti piace molto sottile, quindi cerco di raggiungere uno spessore di un paio di millimetri ma se siete “inesperti” meglio lasciarli più spessi (5/6 millimetri)
Mettete abbondante olio di semi a scaldare in una padella dai bordi alti e fate raggiungere una temperatura di circa 185/190 gradi (fate la prova immergendo un pezzetto di pasta, se sale subito a galla formando le classiche bollicine vuol dire che ha raggiunto la temperatura ideale)
Iniziate quindi a riempire i dischi; adagiate una cucchiaiata di pomodoro, la mozzarella e chiudete formando una mezzaluna. Questa è l’operazione più delicata, quindi vi consiglio di procedere con precisione eliminando tutta l’aria e facendo aderire le due metà di impasto magari inumidendole leggermente con dell’acqua. Imprimete leggera pressione e tagliate la pasta in eccesso son un una rotella per ravioli.
Immergete i panzerotti nell’olio bollente rigirandoli dopo una trentina di secondi e poi facendoli dorare per altri 60 secondi per lato; scolateli bene su carta assorbente.
Vi consiglio di riempire i panzerotti un po’ per volta perché lasciandoli per troppo tempo già conditi potrebbe bagnarsi troppo la pasta facendoli aprire in cottura.
Servite in tavola questa meraviglia e buon appetito!