La pancia di maiale è uno di quei tagli che, se cotto bene, ha un gusto eccezionale, senza risultare troppo grasso al palato!
Questa è una ricetta che volevo provare da un po’, sopratutto perchè abbinata ad una gelatina di barbabietola che avevo visto preparare in un video e che ho dovuto necessariamente cercare di riprodurre!!
Risultato ottimo e piatto completo perchè il grasso viene smorzato dall’amaro delle puntarelle e dall’acidità del gel!

Ingredienti per 2 persone

300 gr di pancia di maiale (tagliati a metà)
2 rametti di mirto
sale
pepe
miele di tiglio

Per il gel alla barbabietola

300 ml di estratto di barbabietola
100 ml di aceto balsamico
1/2 cucchiaino di gellano
1 cucchiaio di xantana
sale

Puntarelle
olio evo
sale

Ho cotto la pancia a bassa temperatura per permettere al grasso di sciogliersi bene in modo da non risultare gommoso ma, anzi, cremoso e gustoso.
Mettete quindi sottovuoto metà pancia, sale, pepe e un rametto di mirto e lasciate riposare in frigo per una notte; dopo di che mettetelo a cuocere a bagno maria ad una temperatura di 70° per 2 ore circa.
Per il gel estraete il succo di due barbabietole, filtratelo e versatelo in un pentolino assieme all’aceto balsamico e alle polveri e sale e portate a bollore.
Versatelo in una ciotola immersa nel ghiaccio e fate raffreddare totalmente. Il composto di solidificherà; versatelo in un frullatore e portatelo alla massima velocità per circa 1 minuto.
Filtrate bene il fluido ottenuto e quello che avrete è un gel brillate e setoso che potrete utilizzare per tartine o come salsa di accompagnamento e che potrete conservare in frigo per qualche giorno.

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Quando la pancia sarà pronta potrete ultimare la cottura scaldando bene una padella antiaderente e facendo rosolare i cubi di pancetta circa 2 minuti per lato o comunque fino a quando non sarà ben dorato e croccante. (per un risultato più elegante, prima di rosolare la pancetta potrete smussare gli angoli ricavando un cubotto perfetto)
Saltate per un minuto le puntarelle tagliate con un filo d’olio e salate.
Impiattate la pancetta e accompagnate con una cucchiaiata di gel alla barbabietola e le puntarelle.
Irrorate infine con una salsa al miele di tiglio che otterrete facendone sciogliere, in un pentolino e a fiamma bassa, un cucchiaio assieme ad un cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale.

Buon appetito!