Qualche giorno fa sul gruppo di cucina che seguo, Chef & Maître, è stata lanciata una campagna per la giornata mondiale per la consapevolezza sull’autismo.
È stato richiesto di realizzare un piatto che avesse come colore predominante il blu.
Dato che in natura non si trova nulla di blu ho pensato di ricavarlo cuocendo per poco tempo il cavolo rosso in acqua.
Infatti immergendolo l’acqua diventa sempre più blu! Da lì ho ottenuto una maionese di soli albumi per preservare il colore e non rischiare di farlo diventare verde col giallo dei tuorli.
Ho poi pensato ad un pesce che come caratteristica ha la pelle grigio blu: lo sgombro.
Risultato ben oltre le aspettative e sono orgogliosa di averlo realizzato per una causa tanto nobile.
Ingredienti per due persone
1 sgombro
20 gr di cavolo rosso
2 albumi
4 cucchiai di liquido di cottura di cavolo
olio di semi
1/2 cucchiaino di limone
xantana per addensare (potete utilizzare l’amido di mais)
olio evo
aglio in camicia
sale
pepe
caviale
Mettete in poca acqua fredda il cavolo e fatelo cuocere. Inizialmente l’acqua sarà azzurra e piano piano diventerà di un blu intenso. Non appena avrà raggiunto la tonalità desiderata prelevate qualche cucchiaio e scioglievi all’interno la xantana o l’amido (sarà sufficiente un cucchiaino)
Quella che otterrete sarà una cremina blu. Montate ora gli albumi con il limone, il sale e l’olio di semi a filo aiutandovi con un frullatore ad immersione. Quando la maionese si starà addensando unitevi la crema di cavolo continuando a frullare. (ovviamente potrete aumentare l’intensità del blu aggiungendo altro liquido e di conseguenza altro addensante)
Pulite lo sgombro facendo attenzione ad ottenere due filetti compatti, tagliateli in pezzi grossi e fateli soffriggere per pochi secondi dal lato della polpa assieme ad uno spicchio d’aglio; salate e pepate.
Impiattate stendendo con una spatolina una cucchiaiata di maionese blu cercando di formare un’onda e adagiatevi i pezzetti di sgombro seguendo la curvatura.
Ultimale con delle cucchiaiate di caviale e fiori edibili.
Buon appetito
Zenzero in Cucina 
Non mi tiene il colore mi diventa viola come devo fare
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Devi cuocere il cavolo o meno o di più.
Nel senso che se lo fai cuocere appena è di un azzurro poco intenso, poi diventa viola e se lo stracuoci diventa blu/grigio.
A questo punto ti consiglio di prelevarlo appena diventa blu. Per intensificare il colore leggermente potresti aggiungere una punta di nero di seppia.
Se hai ancora bisogno scrivimi pure
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Ciao io sono Maria , ho visto il vostro piatto e bellissimo , grandi complimenti , io sono al inizio di questa strada e vorrei imparare molto di più , scusate x il disturbo , grazie mille
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Ciao Maria! Grazie mille! All’inizio é sempre un po’ complicato ma poi le soddisfazioni sono tante vedendo come si migliora! Se hai bisogno di consigli chiedi pure! In bocca al lupo
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Ciao, stasera ho sperimentato la maionese blu, non avendo la xantana ho usato l’amido ma non è stato sufficiente per addensare la salsa, forse ho usato troppo liquido, mi sai dire più esattamente le dosi che hai utilizzato, anche l’azzurro finale è risultato molto chiaro
Grazie e complimenti
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Ciao Erica, l’amido di mais ha una resa diversa dalla xantana, non ho mai provato con quella. Per quanto riguarda la consistenza ti consiglio di aggiungere un po’ di liquido per volta. Per il colore invece prova a cuocere il cavolo in meno acqua, in modo che sia più concentrata
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