Questo piatto prende spunto da un classico della tradizione Laziale: la carbonara!
Ci sono una marea di versioni, c’è chi la fa con le uova crude, chi cotte, chi segue la ricetta alla lettera creando una cremina con i tuorli e il pecorino…insomma ognuno a suo modo la rivisita.
Era da tempo che volevo provare a fare un raviolone con il tuorlo liquido e ne ho approfittato riproponendo gli ingredienti della carbonara come ripieno!
Ho giocato anche con l’impasto della pasta fresca aggiungendo una farina ottenuta con i funghi secchi sbriciolati!
Insomma…il risultato è vincente, i sapori si sposano perfettamente tra di loro e la soddisfazione è tanta!
Provate per credere!

Ingredienti per 4 ravioloni

Per la pasta fresca

20 gr di funghi porcini secchi
80 gr di semola (io ho usato il grossetto Senatore Cappelli)
1 uovo intero

per il ripieno

140 ml di panna fresca (quella nel banco frigo per intenderci)
60 gr di pecorino grattugiato
1 vaschetta di pancetta affumicata
1/2 bicchiere di latte freddo
4 tuorli

Partite sempre dalla preparazione della pasta fresca, e in questo caso dall’essiccazione dei funghi.
Disponete i funghi secchi su una teglia rivestita da carta forno e fateli asciugare del tutto a 140° in modalità ventilata per 30 minuti; dopo di che frullateli finemente fino ad ottenere una farina profumata.
In una ciotola mescolate la farina di funghi la semola e l’uovo; impastate per qualche minuto e lasciate riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola.
Intanto dissalate la pancetta mettendola a bagno nel latte per 30 minuti (questo passaggio è importate perché altrimenti il piatto risulterebbe eccessivamente saporito). Successivamente scolatela, tamponatela con panno carta e fatela soffriggere in una padella antiaderente molto calda senza aggiungere ulteriore olio; scolatela su carta assorbente.

Passate ora alla preparazione della crema al pecorino; scaldate la panna in un pentolino a fiamma bassa e fate sciogliere il pecorino e fate addensare continuando a mescolare (ci vorranno poco più di 5 minuti)
Stendete la pasta fresca con la sfogliatrice; con un coppapasta del diametro di 10 cm formate 8 dischi.
Su 4 dischi mettete una cucchiaiata di crema al pecorino, della pancetta e appiattite; Rompete le uova una alla volta e separate l’albume dal tuorlo e senza romperlo adagiatelo sulla pancetta e ricoprite con l’altro disco di pasta facendo attenzione a far uscire completamente l’aria (consiglio di inumidire leggermente i bordi in modo da far attaccare bene i due dischi)

Cuocete ora in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolate su carta assorbente e servite con la crema al pecorino e la pancetta rimanente.
Tagliate il raviolo ed assistete allo spettacolo del tuorlo che si fonde con la crema al pecorino….una goduria!

Buon appetito!