Sono una fan sfegatata dell’hamburger…dal pane alla qualità della carne/pesce ai condimenti..tutto deve rispondere a certi criteri!
Il pane (BUN) deve essere soffice, come una brioches ma allo stesso tempo consistente.
Io sono riuscita a trovare quella che considero la formuletta magica 🙂
Questa volta ho voluto sperimentare il pane nero colorando l’impasto con il nero di seppia (odio i coloranti, in natura se ne trovano di meravigliosi)
Il risultato mi ha soddisfatto pienamente!
Il resto è venuto un po’ da se. Partendo da una base di pane “al pesce” (in realtà il nero di seppia colora solamente, il sapore non cambia) ho pensato ad un Burger di pesce.
Ho fuso un po’ l’idea dell’hamburger con quella del sushi. Ho pensato quindi ad uno splendido Tataki di Tonno appena scottato accompagnato da una maionese casalinga al wasabi e avocado che dona freschezza e colore.
Al posto della classica lattuga ho preferito abbinarci la croccantezza del cavolo cappuccio viola e ho sostituito le onion rings con una cipolla di tropea caramellata che contrasta il piccante del wasabi!
Insomma, esplosione di gusto, sapori, consistenze e colori!

Per 4 Burger Bun

https://zenzeroincucina.com/2016/05/21/hamburger-gourmet/
150 gr di farina manitoba
150 gr di farina 00
3 gr di lievito di birra in polvere
2.5 gr di malto in polvere
200 ml di latte tiepido
10 gr di zucchero
7 gr di sale
40 gr di burro
semi di sesamo
1 albume
7 gr di nero di seppia

Per Tataki di tonno

4 filetti di tonno spessi 1 cm
1 bicchiere di sake
150 ml di salsa di soia poco salata
3 cucchiai di zucchero

Per la maionese al wasabi

2 tuorli freschissimi a temperatura ambiente
1/2 limone
1 pizzico di sale
100 ml di olio di semi
2 cucchiaini di polvere di wasabi

Per le cipolle caramellate

1 cipolla di tropea o in alternatica cipolla rossa
2 cucchiai di zucchero di canna
1 filo d’olio
2 cucchiai di aceto di mele

Come sempre partite dalla preparazione più lunga, quindi dai Burger Bun; In una ciotola capiente mescolate le farine, il lievito, il malto e il sale; in una più piccola sciogliete lo zucchero e il burro nel latte tiepido e versate nelle polveri e aggiungete il nero di seppia impastando per 10 minuti circa.
Ricoprite l’impasto ottenuto con un canovaccio umido e fate lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo formate 4 palline di uguale dimensione, spennellate con del latte e cospargete qualche seme di sesamo; ricopritele con della pellicola e fate lievitare ancora per 1 ora.
Successivamente togliete la pellicola lentamente, spennellate i paninetti con l’albume e infornate per 30 minuti circa in modalità ventilata a 190° per i primi 10 minuti e a 180° per i successivi; sfornate e tenete al caldo sotto un canovaccio asciutto fino all’utilizzo.

Passate alla marinatura del tonno; mettente il sake e la salsa di soia in una ciotola capiente e scioglietevi lo zucchero. immergetevi i filetti di tonno e fateli marinare per 1h circa.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione iniziate frullare i tuolri con il limone e il sale, quando inizierà a formarsi una cremina aggioungete l’olio a filo coninuando ad avere il frullatore acceso.
Ci vorranno meno di 5 minuti, quando la maionese sarà ben montata aggiungete la polvere di wasabi e conservate in frigo fino all’utilizzo (In alternativa unite la pasta di wasabi alla maionese già pronta)
Caramellate ora le cipolle facendole soffriggere con un filo d’olio, aggiungete lo zucchero e quando avrà cominciato a sciogliersi sfumate con l’aceto.
Prelevate il tonno dal frigo, scaldate una padella antiaderente e fate cuocere i filetti per 50 secondi per lato.
Componete il vostro hamburger spalmando sulla base la maionese al wasabi, una manciata di julienne di cavolo, il tonno scottato e concludete con le cipolle caramellate.
Io ho accompagnato il tutto con dei fiammiferi di patata magenta love (potete utilizzare le patate comuni) cotte al forno a 190° con olio sale e pepe e passate al grill per gli ultimi 5 minuti per renderle belle croccanti.

Servite con dell’ottimo vino bianco frizzante ghiacciato (io prediligo il prosecco) e buona esperienza culinaria!