Scrigno verde..fagottini di spinaci ripieni di salsiccia al barolo e funghi, in brodetto di cavolo viola

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Questa è una ricetta un po’ particolare; ero anche indecisa se pubblicarla o meno ma poi dato il successo riscontrato ho deciso di condividerla anche sul blog.
È frutto della mia immaginazione e nasce anche questo da un disegno che poi è stato leggermente cambiato.
Pensavo ad un fagottino verde con contrasto viola…il mio preferito in cucina! Mi chiedevo come realizzarlo e alla fine sono arrivata alla soluzione.
Ho ricavato un centrifugato di spinaci crudi che mi è servito per colorare l’impasto e al suo interno ho racchiuso un gustoso ripieno ottenuto con salsiccia al Barolo e funghi pioppini…una goduria!
Il condimento è ottenuto con un brodetto al cavolo viola ma i ravioli si sposano benissimo anche con del semplicissimo burro e salvia!

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Ingredienti per 16 fagottini

Per la pasta verde

100 gr di semola
20 ml di succo di spinaci
1 tuorlo

Per il ripieno

200 gr di salsiccia
1/2 bicchiere di Barolo o vino rosso
50 gr di funghi pioppini
4 cucchiai di parmigiano
140 ml di besciamella (14 gr di burro + 14 gr di farina + 140ml di latte; sale, pepe, noce moscata)
1/2 cipolla rossa
sale
pepe
olio evo

Per il brodetto

1/2 cavolo cappuccio viola
1 porro
sale

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Fish Burger gourmet

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Sono una fan sfegatata dell’hamburger…dal pane alla qualità della carne/pesce ai condimenti..tutto deve rispondere a certi criteri!
Il pane (BUN) deve essere soffice, come una brioches ma allo stesso tempo consistente.
Io sono riuscita a trovare quella che considero la formuletta magica 🙂
Questa volta ho voluto sperimentare il pane nero colorando l’impasto con il nero di seppia (odio i coloranti, in natura se ne trovano di meravigliosi)
Il risultato mi ha soddisfatto pienamente!
Il resto è venuto un po’ da se. Partendo da una base di pane “al pesce” (in realtà il nero di seppia colora solamente, il sapore non cambia) ho pensato ad un Burger di pesce.
Ho fuso un po’ l’idea dell’hamburger con quella del sushi. Ho pensato quindi ad uno splendido Tataki di Tonno appena scottato accompagnato da una maionese casalinga al wasabi e avocado che dona freschezza e colore.
Al posto della classica lattuga ho preferito abbinarci la croccantezza del cavolo cappuccio viola e ho sostituito le onion rings con una cipolla di tropea caramellata che contrasta il piccante del wasabi!
Insomma, esplosione di gusto, sapori, consistenze e colori!

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Per 4 Burger Bun

https://zenzeroincucina.com/2016/05/21/hamburger-gourmet/
150 gr di farina manitoba
150 gr di farina 00
3 gr di lievito di birra in polvere
2.5 gr di malto in polvere
200 ml di latte tiepido
10 gr di zucchero
7 gr di sale
40 gr di burro
semi di sesamo
1 albume
7 gr di nero di seppia

Per Tataki di tonno

4 filetti di tonno spessi 1 cm
1 bicchiere di sake
150 ml di salsa di soia poco salata
3 cucchiai di zucchero

Per la maionese al wasabi

2 tuorli freschissimi a temperatura ambiente
1/2 limone
1 pizzico di sale
100 ml di olio di semi
2 cucchiaini di polvere di wasabi

Per le cipolle caramellate

1 cipolla di tropea o in alternatica cipolla rossa
2 cucchiai di zucchero di canna
1 filo d’olio
2 cucchiai di aceto di mele

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