Da brava pugliese mi capita spesso di fare le orecchiette. Nella mia città, in particolare, si usa farle di semola integrale ma durante una delle mie permanenze la mia mamma mi ha fatto conoscere la semola di grano arso ed è stato amore. Un po’ perché adoro il sapore affumicato del cibo un po’ perché mi ha affascinato la storia e le origini di questa semola. Nasce dalla tradizione contadina e povera nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati venivano raccolti e macinati in mulini a pietra e veniva unita della farina bianca così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di semola per il proprio fabbisogno. Il grano arso è sparito dal consumo lasciando spazio alle classiche farine che conosciamo ma fortunatamente sta ritornando in auge. Naturalmente quello prodotto attualmente è ottenuto diversamente con un processo di tostatura e non di bruciatura. Il prodotto finito è una semola dal colore molto scuro e da un sentore di affumicato che rende davvero particolare il gusto delle pietanze.

Ho voluto reinterpretare un classico della cucina pugliese; le orecchiette con sugo fresco e cacio ricotta rendendo il piatto totalmente affumicato ma potete sbizzarrirvi con qualsiasi tipo di condimento.

 

Ingredienti per due persone

 

Per le orecchiette

130 gr di semola di grano arso

65 gr di acqua

Per la fonduta di mozzarella di bufala affumicata

3 fette di mozzarella di bufala

4 cucchiai di panna fresca

un pizzico di sale

Per l’emulsione di basilico

10 foglie di basilico

olio evo

sale

Per il sugo fresco

20 pomodorini ciliegino

olio evo

uno scalogno

sale

ricotta salata affumicata

 

In una ciotola versate la semola e l’acqua e impastate formando un composto uniforme; avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per 15 minuti.

Prelevate parte di impasto e formante un tubo non troppo sottile, tagliatelo in tocchetti larghi circa 1 cm e con l’aiuto del pollice trascinateli sul tagliere formando una conchiglietta.

Passate alla preparazione del sugo scottando i pomodori in acqua bollente fino a quando la pelle non presenterà delle crepe; scolateli e passateli in un passa verdure. Tritate lo scalogno finemente e fate imbiondire in olio; aggiungete la salsa di pomodoro, una foglia di basilico,aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa. Preparate adesso la fonduta facendo intiepidire la panna, aggiungete la mozzarella e fate sciogliere a fiamma bassissima. Aggiustate di sale e colatela con un setaccio a trama fine; il risultato che dovrete ottenere è quasi un latte un po’ più denso. Frullate le foglie di basilico aggiungendo olio a filo e un pizzico di sale.

Impiattate versando la fonduta di bufala in una fondina, adagiate le orecchiette cotte in abbondante acqua salata, seguite con una cucchiaiata di sugo fresco, scaglie di ricotta salata e irrorate con qualche goccia di emulsione al basilico!

Buon tuffo nel passato in versione moderna! 🙂