Tonkotsu Ramen

Per riuscire a pubblicare questa ricetta mi ci sono voluti quasi 3 anni di studio e tentativi. Mai ho incontrato tanta difficoltà nel raggiungere il sapore giusto di una ricetta e, nel caso del ramen, ho inseguito l’umami fino ad essere soddisfatta. Questo perché troppo spesso si trovano ricette semplificate, più italianizzate, ma la bellezza del cucinare piatti di altri Luoghi è portare sulle nostre tavole proprio i sapori e gli odori che ci fanno andare lontano con la mente. Sapete che amo viaggiare e immergermi totalmente nei sapori del Posto che visito, ma una volta rientrata la nostalgia dei sapori si fa sentire. Allora che si fa? Si prova e si riprova fino a quando non ci si riesce. Quindi se volete cimentarvi in questa preparazione è fondamentale avere pazienza, ricercare tutti gli ingredienti giusti e non saltare passaggi, che non sono tantissimi ma sono indispensabili.

Di Ramen ne esistono tantissimi tipi. L’origine è antichissima e probabilmente risale alla Cina, poi però divenuto piatto simbolo del Giappone. Il mio preferito è quello un po’ più pesante, il Tonkotsu, un brodo corposo e lattiginoso ottenuto dalle ossa e pancia del maiale. Se volete renderlo leggermente più leggero potete utilizzare la spalla invece che la pancia. Ultima cosa, occorrono 3 giorni per il risultato giusto, quindi organizzatevi in base a quando volete degustarlo.

Ingredienti per 2/3 persone

Per il brodo

600 g di ossa di maiale

600 g di pancia di maiale (un pezzo unico, non a fette)

2 cipolle grandi

2 spicchi d’aglio

2 carote

1 radice di zenzero

1/2 litro di Dashi (sotto trovate il passaggio per eseguirlo)

3-4 cucchiai di salsa di soia Tamari (va bene anche la classica

3 cucchiai di sake

Sale e pepe

Per il Dashi

10 g di katsuobushi (fiocchi di tonno fermentato. Li trovate o su Amazon o nei market asiatici)

10 g di alghe Kombu (come sopra, le trovate o su Amazon o nei market)

1/2 litro d’acqua

Per le uova marinate

Salsa di soia Tamari

1 centimetro di radice di zenzero

2 cucchiai di sake o mirin

2 uova

Altri ingredienti

200 g Noodles (io ho usato i Soba ma vanno benissimo anche quelli di grano)

4 gambi di baby Pak Choi

Funghi Shitake

Erba cipollina

Fiocchi di Katsuobushi

Giorno 1, preparazione del Dashi. Teoricamente andrebbe cotto, ma dato che poi lo inseriremo nel brodo, va bene lasciarlo macerare in acqua fredda. In un barattolo versate il katsuobushi e le alghe e versate l’acqua fredda. Chiudete col coperchio e lasciate in frigo per tutta la notte.

Giorno 2, preparazione del brodo. Sbollentate per 2 minuti le ossa di maiale. Questa operazione servirà a pulirle dal sangue. Trascorso il tempo scolatele e sciacquatele velocemente sotto acqua corrente. In una pentola dai bordi alti, fate caramellare a fiamma alta le cipolle tagliate grossolanamente, le carote tritate e lo zenzero a fettine. Utilizzate un filo d’olio per non farle attaccare. Devono praticamente scurirsi un po’ e avere quell’aspetto abbrustolito senza che siano troppo bruciate però. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e aggiungete le ossa, l’aglio e coprite totalmente con acqua e fate cuocere per un paio d’ore. Dopo di che aggiungete il Dashi preparato il giorno precedente. Versate tutto il contenuto, comprese le alghe. Fate cuocere per altre 2 ore. Immergete ora la pancia, è fondamentale lasciarla a pezzo unico in modo che si sciolga il grasso in eccesso senza che si sfaldi. Lasciate cuocere per altre 3/4 ore. Spegnete, prelevate la pancia e tenetela da parte. Lasciate intiepidire il brodo.

Una volta che sarà raffreddato scolatelo e raccoglietelo in una ciotola. Coprire con pellicola e lasciate tutto in frigo per una notte.

Giorno 3, sgrassamento e composizione. Prelevate il brodo dal frigo. In superficie si sarà formata una patina di grasso spessa qualche millimetro. Con un cucchiaio raschiatela via in modo da togliere l’eccesso di grasso. Dopo di che rivestite un colino con un panno di cotone oppure con 2/3 fogli di carta casa. E lentamente versate il brodo in modo da filtrarlo finemente eliminando anche le più piccole particelle di grasso in eccesso. Otterrete un brodo lattiginoso ma pulito. Filtrate un po’ di brodo alla volta altrimenti rischierete di farlo fuoriuscire dai bordi. Filtrandolo con il panno, infatti, scenderà poco per volta.

Rimettete sul fuoco, aggiungete la soia, il sakè e portate ad ebollizione. Assaggiate e sistemate di sale e pepe.

Preparate le uova. In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua, adagiate delicatamente le uova e contate 7 minuti. Dopo di che trasferitele subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciate raffreddare per 1h. Dopo di che prelevatele, asciugatele e sgusciatele. In una ciotola mescolate la soia, il mirin o sakè e lo zenzero. Immergetevi le uova girandole di tanto in tanto. Lasciatele per 1h circa.

Tagliate la pancia a fette spesse 5/7 millimetri. Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere olio. Una volta che sarà molto calda, adagiate le fette di pancia e fatele risolare per 5 minuti per lato. Fino a quando non avranno un aspetto bello dorato e croccante. Lasciate in caldo.

Fate saltare i funghi in padella con un filo d’olio e salate. Se preferite potete cuocerle nel brodo. L’importante è scolarli prima di servire.

Mondate il pak choi e fatelo cuocere in acqua bollente salata per meno di 10 minuti.

Fate cuocere i noodles come da indicazioni sulla confezione. A seconda della tipologia potrebbe variare la modalità di cottura. I soba che ho scelto io vanno lessati per 5 minuti, io li ho tenuti 4 per non farli sfaldare troppo.

Versate tutti gli ingredienti nelle ciotole da Ramen, per i Giapponesi l’estetica del piatto è fondamentale, quindi adagiate i singoli ingredienti. Adesso irrorate con mestolate di brodo bollente, guarnite con erba cipollina e fiocchi di Katsuobushi che ai vapori del brodo si muoveranno ondeggiando.

Gustate finalmente questo piatto ricco e sostanzioso.

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