Cruffin variegati al cacao

In una ciotola o nella planetaria mescolate le farine (se non avete i due tipi utilizzatene solo uno) lo zucchero e il lievito. Iniziate ad impastare versando l’acqua a filo e il sale. Otterrete una palla piuttosto dura, se vedete che è difficile lavorarla, aggiungete ancora un cucchiaio d’acqua ma non di più.

Ottenuto un composto abbastanza duro e compatto ma abbastanza liscio, aggiungete un cubetto di burro alla volta; aspettate che sia ben incorporato il primo prima di procedere col secondo. Una volta aggiunto tutto il burro impastate fino ad incordatura. Dovrà risultare morbido ed elastico e non appiccicoso.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1h a temperatura ambiente e poi trasferite in frigo in un recipiente ermetico per tutta la notte. Se non avete a disposizione tutto questo tempo, lasciate lievitare per 4h in totale a temperatura ambiente.

Preparate il burro al cacao. Tagliate i cubetti di burro e lasciateli a temperatura ambiente almeno per 2h. Con un cucchiaio o una frusta amalgamatelo fino a formare una crema molto morbida; a questo punto aggiungete il cacao e mescolate. Se l’ambiente dovesse essere freddo, vi consiglio di accendere il forno per 5 minuti a 40º, spegnerlo, e mettere il burro lì fino ad utilizzo.

Passate alla stesura. Tagliate l’impasto in 4 pezzi di misura uguale. Prendetene uno, appiattitelo leggermente con le mani e spolverizzateli con poca farina. Passatelo nella sfogliatrice o nonna papera, cominciando dallo spessore più grosso. Ripiegate il rettangolo ottenuto e ripassatelo. A questo punto riducete di volta in volta lo spessore. Arrivati al 4° circa, tagliate a metà la striscia ottenendone due di uguale lunghezza. Continuate a tirare prima una striscia e poi l’altra fino alla penultima tacca. Aiutatevi sempre con un po’ di farina. Dovrete ottenere un velo di pasta. Proseguite con i restati 3 pezzi di impasto. Alla fine dovrete ottenere 8 striscia sottilissime. Prendere il burro al cacao e, aiutandovi con un pennello, stendete uno strato sottile di burro su ogni striscia. Regolatevi quindi sul quantitativo perché deve bastare per tutte e 8. Una volta spalmato formate il primo rotolino di pasta; adagiatelo quindi su una seconda striscia e arrotolatela. Dovrete ottenere 4 rotolini che saranno ovviamente più spessi al centro e più sottili alle estremità. Non preoccupatevi se non sono di una bella forma. Con un coltello affilato tagliate a metà ciascun rotolo seguendo la lunghezza. Riotterrete così 8 metà. Ungete col burro 8 stampi per muffin e cospargeteli con zucchero di canna, eliminando l’eccesso. A questo punto potete arrotolare il mezzo rotolino mantenendo la parte tagliata rivolta verso l’alto, formando una specie di girella, oppure potete fargli una forma di nodo (sempre mantenendo la parte tagliata in su)

Adagiate ogni metà in uno stampino, ottenendo appunto 8 cruffins. Lasciate lievitare per 1 ora e mezzo circa. Cospargete la superficie con poco zucchero di canna o, se li volete lucidi, con albume e zucchero a velo. Infornate a 200° in modalità statica (il forno dovrà aver raggiunto la temperatura) per 25 minuti circa.

Una volta cotti lasciateli intiepidire per 5 minuti a temperatura ambiente negli stampi. Poi, quando non saranno più caldissimi, estraeteli delicatamente e lasciate raffreddare su una gratella.

Se preferite potete spolverizzateli con zucchero a velo o al naturale.

Buon appetito!

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