Iniziate con il polish; nell’impastatrice mescolate velocemente con una forchetta la farina, l’acqua e il lievito, coprite con la pellicola e lasciate fermentare per un paio d’ore.

Aggiungete la farina di farro e grano saraceno, i fiocchi di patate, il malto, il sale, il lievito e l’acqua e impastate per circa 10 minuti o comunque fino a quando tutto l’impasto sarà attaccato al gancio dell’impastatrice e si staccherà totalmente dai bordi. Se lavorate a mano, dovrà risultare piuttosto elastica uniforme.

Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico sufficiente a contenere almeno il doppio del quantitativo iniziale. Chiudete e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore circa. A questo punto trasferite in frigo e lasciate maturare per 30h circa. Togliete dal frigo, fate acclimatare l’impasto per un’ora circa. Foderare una teglia con la carta forno e ungete con olio evo. Versate l’impasto e con i polpastrelli unti d’olio stendetela applicando pressione dal centro verso l’esterno; Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per due ore circa.

Portate il forno a 210°, versate un filo d’olio sulla superficie della focaccia e, quando avrà raggiunto la temperatura, infornate.

Fate cuocere per 15 min a 210°, poi abbassate a 190° per altri 7 minuti circa, 180° per altri 7, 170° per altri 10.

Sfornate e lasciate raffreddare su un tagliere di legno. Evitate di farla raffreddare nella teglia perché il vapore che si crea fa inumidire la base della focaccia.

Tagliatela a cubetti e servite con i condimenti che preferite!

Buon appetito!

NB se non volete fare la biga potete saltare il passaggio e unire le due farine assieme e aggiungere i 100 gr di acqua ai 300.

Abbassare la temperatura durante la cottura permetterà di farla cuocere uniformemente fino all’interno lasciandola croccante fuori.. se non volete fare tutti i passaggi dopo 20 minuti abbassare a 180 e lasciate cuocere per altri 20/25 minuti