Arancini alla barbabietola e panatura al riso venere

Amo gli arancini, sono gustosi e la cosa che preferisco è che ci si può sbizzarrire con ripieni differenti per tutti i gusti.
In questo caso ho preso spunto da un classico della cucina del grande Gualtiero Marchesi creando un arancino d’effetto e dal contrasto di sapori e colori.
Un modo differente di utilizzare la barbabietola che stupirà anche coloro che non la amano particolarmente.

Ingredienti per 6 arancini

200 gr di riso
l’estratto di 2 barbabietole
40 gr di burro
2 cucchiai di grana
1 litro di brodo
taleggio
pasta di salame
farina
pan grattato
1 uovo
100 gr di riso venere polverizzato
olio per friggere

Per la salsa al Franciacorta

1 scalogno
200 ml di Franciacorta (potete sostituire con del prosecco)
70 gr di burro
80 gr di grana

Per preparare gli arancini io procedo con un classico risotto. Quindi tostate il riso per un minuto e bagnate con il brodo; un paio di mestolate per volta sempre mescolando.
A metà cottura versate metà dell’estratto di barbabietola e continuate la cottura. é importante far cuocere bene il riso, quindi, al contrario di un normale risotto, lasciatelo cuocere fino a quando non sarà morbido (circa 3/4 minuti in più)
Quando ormai il risotto è quasi pronto versate il restante succo di barbabietola e fate assorbire; dopo di che spegnete il fuoco e mantecate con burro e grana.
Versate il risotto su una teglia e stendetelo in modo da farlo raffreddare bene.


Quando sarà del tutto freddo prendetene un po’ e adagiatelo sulla mano formando una semisfera; schiacciate bene al centro formando una conchetta e mettete del taleggio e della pasta di salame precedentemente soffritta in padella; comprite con altro risotto fino a formare una sfera.
Proseguite fino a formare tutti gli arancini. A questo punto lasciateli riposare in frigo per mezz’ora. Se volete fare una panatura nera, polverizzate il riso venere con un macina caffè e mescolate la farina ottenuta con il pan grattato.
Prelevateli dal frigo, infarinateli e successivamente passateli nell’ uovo scbattuto e nel misto di farina nera e pan grattato.
Adagiate gli arancini su un vassoio ricoperto di carta forno e lasciateli riposare in firgo per qualche ora (meglio se per tutta la notte)
Preparate la salsa del Maestro Marchesi mettendo in un pentolino lo scalogno tritato e il Franciacorta e lasciate ridurre di metà; spegnete la fiamma e versate il burro e successivamente il grana e mescolate bene. Frullate e mettete da parte.
Scaldate l’olio per friggere e immergete gli arancini, massimo due per volta, e fate rosolare bene, girandoli più volte.
Servite in tavola adagiando gli arnacini sulla salsa al Franciacorta.

Buon apperito

Annunci