Questo piatto è dedicato all’amico Vincenzo Castaldi di Napulèblog; Ho voluto reinterpretare a modo mio un piatto della tradizione partenopea che spero di aver valorizzato.
Fettuccine, rigorosamente tirate e matterello e tagliate a coltello, salsiccia e friarielli (cime di rapa soffritte in padella con l’aglio)

Ingredienti per 2 persone

Per le fettuccine verdi

140 gr di semola
50 ml di estratto di cime di rapa
1 tuorlo
farina 00 per stendere la pasta

Per il condimento

100 gr di foglie di cime di rapa
1 spicchio d’aglio in camicia
olio evo
sale
peperoncino in polvere
120 gr di salsiccia
1/2 bicchiere di Aglianico del Vuture

Per prima cosa estraete il succo di cime di rapa; in alternativa sbollentate le foglie in acqua bollente per un minuto circa e poi bloccate la cottura in acqua e ghiaccio e frullatele fino ad ottenere una purea.
In una ciotola amalgamate la semola, l’estratto o la purea di cime di rape e il tuorlo e formate una pallina liscia ed elastica (se utilizzate la purea probabilmente dovrete aggiungere poca acqua) ; coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario prelevate metà impasto, infarinate il piano di lavoro e stendetelo con il mattarello raggiungendo lo spessore che preferite. Io ho ricavato una sfoglia di circa 2 millimetri. Infarinate la sfoglia ottenuta e arrotolatela nel senso della lunghezza, prima a metà e poi una seconda volta e con un coltello tagliate delle striscioline di uguale misura; aprite le singole fettuccine ricavate e lasciatele seccare fino alla cottura.
In una padella antiaderente fate soffriggere l’olio evo con lo spicchio d’aglio in camicia (ricordo che l’aglio si mette sempre assieme all’olio freddo, altrimenti rischia di bruciare) e quando inizierà a sfrigolare fate saltare le foglie di cime di rapa e salate.
Scaldate un padellino antiaderente e quando sarà ben caldo versate la salsiccia privata del budello e sbriciolata e lasciatela rosolare; successivamente abbassate la fiamma al minimo e sfumate con il vino. Dato che la salsiccia è grassa non aggiungo olio in modo da non appesantire ulteriormente il piatto.
Lessate ora le fettuccine in abbondante acqua salata; il tempo di cottura varia, ovviamente, dallo spessore della pasta, comunque dopo 2 o 3 minuti assaggiate e regolatevi di conseguenza.
Scolate la pasta e per lucidarla potete saltarla per qualche secondo in padella assieme ad una noce di burro o un cucchiaio d’olio; altrimenti se preferite lasciatela al naturale.
Con una pinza prelevate le fettuccine cercando di ricoprirla per metà; arrotolate su se stessa la pasta formando un tubo e adagiatelo sul piatto sfilando delicatamente le pinze.
Condite con la salsiccia e i friarielli e spolverizzate con peperoncino in polvere.

Buon appetito