Cremoso al cioccolato bianco con glassa al lampone, terra al cacao, meringhette e lamponi


Ogni tanto mi piace cimentarmi nella pasticceria e, grazie alla mia amica Chiara che ha un bellissimo blog (ve lo consiglio http://lamiapasticceriamoderna.blogspot.it/) mi viene più semplice realizzarli con il suo supporto! 🙂
Questo infatti è stato realizzato grazie ad una sua ricetta semplice e di sicura riuscita!


Ingredienti 4 persone

Per il cremoso

100 g di latte
88 g di panna
10 g di sciroppo di glucosio (o miele)
6 g di gelatina in fogli
212 g di cioccolato bianco
250 g di mascarpone
4 lamponi

Per la glassa al lampone

100 gr di purea di lampone
50 gr di panna
80 gr di zucchero
75 gr di glucosio
8 gr di gelatina in fogli
32 gr di acqua
colorante rosso in polvere

Per la terra al cacao

100 gr di burro
100 gr di zucchero
50 gr di cacao
75 gr di farina
100 gr di farina di mandorle
75 gr di semola
20 gr di tuorlo

Per la meringa

60 gr di albume (preferibilmente invecchiato)
120 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

Lamponi e foglioline di menta per decorare

Per la ricetta del cremoso seguite la ricetta cliccando il link di seguito. Una volta miscelato il tutto ho versato il composto negli stampi in silicone, messo un lampone al centro di ogni monoporzione e riposto in freezer per la notte.
http://lamiapasticceriamoderna.blogspot.it/p/cremoso-al-mascarpone-e-cioccolato.html
Per la terra al cacao dovrete unire tutti gli ingredienti e impastarli fino ad ottenere un composto sbriciolato, un po’ come se fosse la sbrisolona; stendetelo sulla teglia foderata con carta forno e fate cuocere per 20 minuti a 170°. Quando sarà freddo sbriciolatelo fino ad ottenere una consistenza simile alla terra.
Passate alla preparazione della meringa; In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e fate sciogliere il tutto a fiamma bassa fino a raggiungere la temperatura di 121°.
Montate gli albumi a neve e quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° versatelo a filo sulle pareti della planetaria o della ciotola sempre continuando a montare facendo attenzione a non versarlo sulla frusta.
Versate il composto in una sac-à-poche, scegliendo la bocchetta che preferite e formate dei ciuffi spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno; Con l’aiuto di un cannello da cucina caramellatele leggermente.
Passate alla preparazione della glassa. Ammollate la gelatina in acqua fredda e portate tutti gli ingredienti a bollore e fate raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 63°; a questo punto aggiungete la gelatina strizzata e il colorante in polvere e fate raffreddare.
Sformate il cremoso ancora congelato, riponetelo su una griglia e versatevi uno strato sottile di glassa e fatelo raffreddare; successivamente ripetete l’operazione una seconda volta in modo che il colore della copertura sia più intenso. Lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora prima di servirlo in modo che il cremoso si scongeli completamente.
Impiattate formando una mezzaluna con la terra al cacao, adagiate la semisfera di cremoso al cioccolato e i ciuffetti di meringa; decorate con lamponi freschi e foglioline di menta.

Buon appetito!

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2 pensieri su “Cremoso al cioccolato bianco con glassa al lampone, terra al cacao, meringhette e lamponi

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