Pappardelle con farina di funghi, ragù di salsiccia e aria al rosmarino

Ultimamente sono in una fase un po’calante con la cucina quindi vi chiedo scusa per l’assenza!
Ho comunque trovato il tempo e la voglia per fare un piatto genuino, gustoso e facile da preparare.
Vi propongo un modo alternativo per utilizzare i funghi secchi; li ho voluti polverizzare e utilizzare come una farina molto aromatizzata, una vera bontà!

Ingredienti per 2 persone

220 gr di semola rimacinata
10 gr di farina di funghi secchi
2 tuorli a pasta gialla
un paio di cucchiai d’acqua

Per il ragù

30 gr di salsiccia
mezzo bicchiere di vino rosso
olio evo
1/2 scalogno
una noce di burro
pepe
sale
1 cucchiaio di grana grattuguato

Per l’aria al rosmarino

100 ml di acqua
1,5 gr di lecitina di soia in polvere
2 rametti di rosmarino

Preparate le pappardelle mescolando la semola con la farina di funghi, aggiungete i tuorli e impastate e aggiungete poca acqua se necessario. Formate un impasto omogeneo e lasciate riposare avvolto da pellicola per almeno mezz’ora.
Stendete l’impasto col mattarello o con la sfogliatrice fino allo spessore desiderato. A me piace piuttosto spessa, circa 2 millimetri.
Con una rotella tagliate la pasta in fettucce spesse un paio di centimetri e lasciatela seccare.
Tritate lo scalogno, fatelo imbiondire in poco olio e aggiungete la salsiccia spezzettata grossolanamente e fatela rosolare bene. Sistemate di sale e pepe e sfumate con il vino e abbassate la fiamma al minimo.
Passate alla preparazione dell’aria; fate bollire l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate in infusione il rosmarino per qualche minuto. Quando si sarà intiepidita trasferite il liquido in un beker scartando il rosmarino, versate la lecitina di soia e con un frullatore ad immersione cercate di incorporare quanta più aria possibile. Man mano che si formerà la schiuma in superficie prelevatela e mettetela da parte.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele conservando un po’ d’acqua di cottura, e saltatele nella padella assieme al ragù di salsiccia; aggiungete una noce di burro, il grana e se necessario l’acqua di cottura.
Impiattate e aggiungete l’aria al rosmarino.

Buon appetito

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