Gravlax, salmone marinato a secco

Questa è una delle preparazioni a cui più sono affezionata e che mi ha fatto approcciare anni fa alla cucina gourmet. I più “fedeli” magari si ricorderanno del piatto “Paint It Red“, dove appunto usavo questa tecnica.

Oggi la voglio riproporre in versione tartina perché ha una esecuzione facilissima ed è di effetto per un’occasione particolare o per le feste in alternativa al classico salmone affumicato!

L’unica cosa da tenere in considerazione è che la marinatura prevede un tempo che oscilla tra le 24 e le 48 ore.

In Svezia questa marinatura si chiama Gravlax, non è altro che una miscela di zucchero, sale e le spezie che preferite. Vedrete che la consistenza del pesce cambierà e diventerà notevolmente più duro, rendendolo simile al salmone affumicato. L’utilizzo della barbabietola fa si che l’esterno del del salmone si colori di un rosso brillante, in contrasto con la polpa che rimarrà dell’arancione naturale del salmone.

Ingredienti

250 gr di Salmone di ottima qualità privato della pelle e delle lische precedentemente abbattuto o congelato per almeno 48h e poi scongelato

300 gr di barbabietola lessata

200 gr di sale

230 gr di zucchero

Aneto

Semi di finocchio

1 cucchiaino di zenzero in polvere

L’esecuzione è davvero semplice, mescolate lo zucchero, il sale e le spezie. Grattugiate la barbabietola grossolanamente e aggiungete alla miscela precedente. Prendete una pirofila e versate metà della marinatura, adagiate il salmone abbattuto o congelato precedentemente per almeno di 48 ore e lasciato scongelare (questa operazione è consigliata per eliminare eventuali parassiti che possono essere presenti) Ricoprite con la marinatura restante, avvolgete con la pellicola tutta la pirofila; appoggiate un peso (io ho usato una cocotte in terracotta) e fissatelo con altra pellicola. Il peso aiuterà la fuoriuscita dei liquidi.

Trasferite in frigo e lasciate marinare per 24/48 ore. Trascorso il tempo prelevate il salmone, sciacquatelo velocemente sotto acqua fredda e tamponatelo con panno carta.

Tagliate delle fettine sottili di salmone. Vi consiglio di preparare delle tartine con pane ai cereali, panna acida, salmone gravlax e finocchietto..una delizia!

Buon appetito

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