Filetto alla Wellington… by Gordon Ramsay

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Un po’ come tutti, credo, adoro Gordon Ramsay..seguo i suoi programmi e studio le sue ricette; alcune piuttosto fattibili.. altre un po’ meno 🙂
La più famosa in assoluto credo che sia il filetto alla Wellington; un’antica ricetta inglese ispirata alla forma degli stivali del duca di Wellington.
Lo chef Gordon Ramsay ha riportato alla luce questo piatto rivisitandolo e rendendolo uno dei piatti più in voga del momento anche grazie ai vari programmi televisivi dove viene riproposto.
Io lo associo, ad esempio, ad Hell’s Kitchen dove i concorrenti devono prepararlo in quasi tutte le puntate e lui che puntualmente urla “È CRRUUUUDOOOO” al povero sfortunato di turno 🙂
Quando lo cucino io e arriva il momento catartico in cui lo devo affettare immagino che possa spuntare dietro di me e sentirlo urlare :):) …fortunatamente cucinandolo a casa e senza pressione mi viene decisamente bene!
In realtà non è un’impresa titanica farlo, bisogna fare solo attenzione a dei passaggi fondamentali tipo la rosolatura della carne; infatti bisogna far formare la crosticina sull’intero filetto, non tralasciando nemmeno un angolo, altrimenti c’è il rischio che fuoriescano i succhi della carne, bagnando la sfoglia.
Comunque seguite passo per passo la ricetta e il risultato sarà garantito!
Ingredienti per 2/3 persone

350 gr di filetto di manzo
350 gr di funghi (io uso gli champignon scuri, di solito vengono identificati come american mushroom)
2 cucchiai di senape
5 fette di crudo di Parma
olio evo
una noce di burro
sale
pepe
uno spicchio d’aglio
1 rotolo di pasta sfoglia
un tuorlo

Per la crepes

1 uovo
100 gr di farina
200 gr di latte
15 gr di burro
sale e pepe

Per la salsa al vino rosso

1 scalogno
700 ml di vino rosso
600 ml di brodo poco salato
pepe
1 foglia di alloro
farina

Per la realizzazione di un filetto perfetto l’ideale sarebbe avvolgere la carne per almeno 3h nella pellicola e lasciarla in frigo; questa operazione permette al filetto di assumere una forma perfettamente cilindrica ma è tranquillamente omissibile e si può passare direttamente alla fase successiva.
Massaggiate la carne con sale e pepe e caramellizzatela in una padella calda con olio e burro; come detto nell’introduzione questo è il vero passaggio fondamentale, quindi con l’aiuto di una pinza fate soffriggere la carne su tutti i lati per circa 3 minuti (regolatevi anche a seconda dello spessore del filetto e del quantitativo che state cucinando)
Terminata l’operazione fate riposare su un tagliere la carne. Intanto pulite i funghi (non con acqua, utilizzate un canovaccio) e frullateli fino ad ottenere una purea; versate in un una padella e fate soffriggere con olio, lo spicchio d’aglio, sale e pepe e fate cuocere fino a quando non sarà evaporata totalmente l’acqua (come avrete capito la nemica di questa ricetta è l’umidità).
Prendete il filetto cotto e cospargetelo di senape; prendete ora un foglio di pellicola e adagiatevi le fettine di prosciutto crudo sovrapponendole leggermente, spalmate la purea di funghi e infine poggiate il filetto.
Con l’aiuto della pellicola arrotolate il prosciutto e i fughi facendoli aderire perfettamente al filetto e chiudetelo a caramella; riponete in frigo per almeno 30 minuti.
Preparate la crepes mescolando l’uovo e la farina, poi a filo il latte e il burro fuso e aggiustate di sale.
In una padella calda versare uno strato di impasto formando un fondo sottile e fate cuocere la crepe da entrambi i lati.
Prelevate il filetto dal frigo e avvolgetelo nella crepe, che avrà la funzione di “spugna”, e successivamente nella sfoglia. Chiudetela bene, avvolgete nuovamente tutto nella pellicola e fate riposare altri 30 minuti.
Intanto tagliate grossolanamente lo scalogno, infarinatelo leggermente e fatelo soffriggere nella padella in cui avete cotto il filetto (aggiungete un paio di cucchiai d’olio); quando sarà caramellata sfumare con il vino e fate ridurre per metà, aggiungente poi il brodo, l’alloro e un po’ di pepe e fare cuocere per 40 minuti circa, fino a quando non sarà addensata (prima di servirla in tavola filtratela eliminando l’alloro e la cipolla)
Prelevate il filetto avvolto nella sfoglia e cospargetelo di tuorlo d’uovo; con il dorso di un coltello decorate la sfoglia senza romperla e infornate a 200° per 20 minuti circa.
Quando estraete il filetto dal forno attendente un paio di minuti prima di tagliarlo! Servite in tavola con purè di patate annegato nella salsa al vino rosso e come direbbe Chef Ramsay, “Beef Wellington…done”

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2 pensieri su “Filetto alla Wellington… by Gordon Ramsay

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